川菜非遗国家级传承、四川省一流本科课程、四川省首批本科高校应用型品牌课程——《川菜制作工艺》

《川菜制作工艺》是烹饪与营养教育专业大二学生开设的专业课程，也是烹饪与营养教育专业职业能力培养核心课程，同时为“川菜制作技艺”国家级非物质文化遗产重要依托课程。主要培养烹饪与营养教育专业学生在烹饪营养领域的基本理念与实践能力。坚持产教融合、校企合作多元协同育人理念，强调学生“熟技能”到“能指导”，从技能掌握到指导服务的能力形成。帮助学生建立正确的烹饪与营养教育专业认知，引导学生树立“强旅报国”的学校使命。该课程有力地支撑“具有烹饪与营养教育专长和实践能力（烹饪、营养、教育），能够在预制菜产业及其相关领域，从事烹饪与营养教育项目指导与服务”的核心能力。2016年被列为烹饪与营养教育重点建设课程，2019年获校级金课立项，2022年获得四川省线下一流本科课程立项，2023年获四川省首批本科高校应用型品牌课程立项。

课程教材：

课程组教师介绍：

课程负责人

张海豹，1978年出生，硕士，烹饪学副教授，中国烹饪大师，中国烹饪高级技师，世界川菜烹饪名厨，中餐厨师艺术家，金厨奖获得者，中国饭店协会火锅专委会专家顾问，四川省商务厅川菜项目评审专家，《火锅料理师国家职业标准》起草主笔人。金沙威尼斯欢乐娱人城烹饪学院教师；主持省部级课题1项、厅级重点课题1项；参研省部级、厅级、校级课题5项；发表学术论文10余篇，出版著作3部。多次赴法国、意大利、巴西、阿根廷、乌拉圭等国家表演并推广川菜。

国家一流本科专业“烹饪与营养教育”核心课程《川菜制作工艺》课程负责人，该课程2022年获批四川省级本科一流课程、四川省首批产教融合精品课程，长期担任《烹饪工艺学》《川菜制作工艺》《东南亚菜制作技术》等课程的主讲教师，具有丰富的理论教学及实践经验。长期担任多家大型餐饮企业、食品公司的专家顾问。

擅长领域：餐厅菜品标准化（SOP制作）、菜品工业化转化、复配调味料开发、酱料开发与工厂转化、底料开发与工厂转化、调理肉制品开发与工厂化转化等。

骨干教师

兰明路，教授，中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师，全国技术能手，国务院政府特殊津贴专家，四川省突出贡献优秀专家、国家级兰明路技能大师工作室领办人，川菜非物质文化遗产省级代表性传承人，四川工匠，四川省技术能手，天府工匠，世界厨师联合会国际评委，世界中餐业联合会川菜产业委员会联席主席，第44届世界技能大赛烹饪项目中国国家队特邀裁判，2020年世界奥林匹克烹饪大赛中国国家烹饪队青年厨师队教练。

骨干教师

陈祖明，教授，川菜非遗省级代表性传承人、注册中国烹饪大师、国家级裁判员、中式烹调高级技师、国家职业鉴定高级考评员。主要从事烹饪教学、培训、对外交流、川菜标准制定与推广、川菜非遗传承与保护等工作，曾赴美国、法国、澳大利亚、俄罗斯等10多个国家表演川菜和烹饪技术交流，主编或参与编撰、出版著作20余部，发表论文30余篇，主持和参与国家级、省部级科研项目30余项，获省社科二等奖1次、三等奖2次，中餐科技进步一等奖2次。

骨干教师

彭涛，教授，硕士，人力资源和社会保障部特聘专家。主编及参编了《中国川菜》《菜单设计》《烹饪工艺学》等多部专业书籍，发表了多篇专业论文，多次荣获各级教育教学成果奖。担任学校本科和专科《烹饪工艺学》《川菜制作工艺》《营养配餐及菜单设计》等多门课程的教学。

骨干教师

童光森，男，1980年4月生，教授，食品工程硕士，省老龄健康发展中心特聘专家，第31届世界大学生运动会餐饮服务专家，遂宁绿苗中央厨房特聘专家，川旅烹饪学院利和味道研究院执行院长。近年主持省级科研项目和横向课题10余项，其中《面向新时代背景下得烹饪与营养教育本科专业课程改革》为教育部协同育人项目，参与项目20余项，发表北大核心论文20余篇。负责主编的教材及专著有：《超市生鲜食品》《阿坝州美食》《烹饪工艺学》《四川藏餐概论》等。曾获2012年全国中餐科技进步二等奖、2014年金沙威尼斯欢乐娱人城第一届“我心目中的好老师”、2016年四川省社会科学学术期刊优秀论文二等奖、2016年首届厨师艺术节热菜组金奖、2020年第二届全国烹饪微课大赛二等奖等。2018年曾赴法国杜盖酒店管理学院交流推广川菜，指导学生获得四川省“互联网+”大赛银奖1项、铜奖1项。参与编制四川省地方标准1部。目前，已获得发明专利、实用新型专利各1项。

骨干教师

章迁，男，1966年5月生，专任教师，任教于金沙威尼斯欢乐娱人城烹饪学院，承担《烹饪工艺学》《川菜制作工艺》《营养配膳及菜单设计》《创新菜肴制作》《烹饪基础训练》《综合技能培训》《烹饪工艺学实验》等课程教学；从业以来共指导学生实习就业数千人次，其中一大批学生获得省级、校级优秀实习生；参加高校大学生创新创业教育EET培训、高校职业生涯规划TTT培训并指导学生近千人次；曾参与《四川省旅游餐饮等级评定与管理办法》的制定；此外，还参与“四川烹专谭鱼头烹饪学院”实验室筹建及建设，并担任实验室主任；先后公开发表论文20余篇，其中核心5篇；主持及参与科研项目10余项，其中主持地厅级1项；指导大学生科研项目2项；出版学术著作一部任副主编、参编著作及教材8部。

骨干教师

江祖彬，注册中国烹饪大师，中国烹饪名师，高级技师，国家职业技能鉴定考评员。主要承担《烹饪工艺》《菜肴制作技术》等课程教学。承担食彩餐饮有限公司顾问，具有10余年一线餐饮工作经验，教学生动活泼，深受学生喜爱，曾代表学校参加南京美食节获中国川菜金鼎奖；多次参与学院各类科研合作项目，成绩突出。