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川旅新闻网讯（通讯员 涂梦婕）食品学院副研究员聂鑫博士在国际食品权威学术期刊Frontiers in Sustainable Food System（中科院二区，影响因子5.005）上发表题为“Metabolites changes of a low-temperature and low-salt fermented Chinese kohlrabi during fermentation based on non-targeted metabolomic analysis”的最新研究成果。

该研究基于四川省农业产业化重点龙头企业需求导向，利用代谢组学解析了新型低盐发酵大头菜发酵不同阶段的功能性差异代谢物，揭示了糖、糖醇和氨基酸及其衍生物是低盐大头菜发酵过程中主要的差异代谢物，皮尔逊相关性分析表明了糖内部代谢较为活跃，且与部分氨基酸代谢呈现显著的正相关性。KEGG通路富集分析显示，氨酰-tRNA生物合成、甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢代谢途径与差异代谢物形成密切相关。大头菜是制作预制菜的重要原辅料及调味品，目前关于新型低盐大头菜的研究较少，为新型低盐大头菜加工工艺的优化提供一定的理论基础和技术支撑。该研究由聂鑫副研究员主持的四川省科技厅项目、金沙威尼斯欢乐娱人城高水平培育项目和校企合作项目提供经费支持。

近年来，食品学院以学科建设为中心，紧紧围绕学校学科建设规划--烹饪与食品“珠峰行动计划”开展工作，充分发挥我校烹饪与食品学科优势，聚焦预制菜科学研究和技术开发，不断增强产学研合作能力与水平，加强行业的沟通交流，服务企业技术创新水平提升，为提升学校的知名度和行业影响力贡献力量。