川旅院新闻网讯（通讯员 平椿源 陈星佑）近日，烹饪与食品科学工程学院联合培养研究生再次在国际权威食品学术期刊《Food Chemistry：X》（Q1，IF=6.5）成功发表了一篇具有重要学术价值的研究性论文。论文以《Characterizing the flavor profiles of Linjiangsi broad bean (Vicia faba L.) paste using bionic sensory and multivariate statistics analyses based on ripening time and fermentation environment》为题，由研究生平椿源为第一作者，李想院长和邓晓青博士作为指导老师，属于学院和联合培养研究生共同撰写的高水平论文,也是学院学科建设的重要成果。
该文章旨在研究室外发酵（OT）和室内发酵（IT）对于临江寺豆瓣酱的风味状态变化趋势。实验采用气相色谱-质谱法、电子鼻和电子舌，结合多元统计分析，对一年和三年成熟期内室外发酵和室内发酵的临江寺豆瓣酱的特征风味特征进行了准确鉴定，总共鉴定出95种挥发性有机化合物（VOC）。相对气味活性值和多元统计分析表明，九种特征性挥发性物质是造成风味差异的原因。室外发酵中最丰富的挥发性物质是醛类，为临江寺豆瓣酱提供焦糖和坚果风味，而室内发酵中最丰富的化合物是酯类，为临江寺豆瓣酱贡献了水果风味。值得注意的是，三年的成熟显著增强了OT和IT的特征风味。这些发现可以阐明成熟时间和发酵环境对临江寺豆瓣酱特征风味特征的影响，可为企业生产豆瓣酱时有目的性的选择目标风味类型提供了理论基础。
该高水平论文的发表，不仅展示了学院在研究生教育方面的实力和创新能力，也为相关学科的发展积累了宝贵的经验和资源，有助于推动学科向更高层次、更广领域发展，代表着我校在人才培养方面取得了重大进步，它的发表不仅能更好地推动我校“烹饪珠峰”行动计划的进行，同时也为我校2026年硕士点申报积累创造条件，对学校硕士学位授予单位立项建设工作奠定坚实的基础。
