川旅新闻网讯（通讯员 涂梦婕）开学伊始，食品学院科研工作再传喜讯。聂鑫副研究员在国际食品权威学术期刊fermentation（中科院二区，影响因子5.123）上发表题为“Effects of Low-Temperature and Low-Salt Fermentation on the Physicochemical Properties and Volatile Flavor Substances of Chinese Kohlrabi Using Gas Chromatography–Ion Mobility Spectrometry”的最新研究成果。

该研究基于四川省农业产业化重点龙头企业需求导向，利用GC-IMS和E-Nose等研究了新型低盐发酵大头菜和传统高盐发酵大头菜的挥发性风味物质及关键理化指标，为低盐发酵大头菜感官品质显著优于传统发酵大头菜提供了科学依据，为合作企业的创新产品开发提供了理论依据和技术支撑。新型低盐大头菜加工过程无脱盐环节，避免了传统工艺因脱盐造成的严重营养流失，实现了绿色加工。该产品可作为典型的即食类预制菜，改变了大头菜作为佐餐小菜的低价值传统应用场景。该研究得到了四川省科技厅项目、金沙威尼斯欢乐娱人城高水平培育项目等资金的大力支持。

近年来，食品学院紧紧围绕学校学科建设规划--烹饪与食品“珠峰行动计划”开展工作，积极引进高层次人才，充分发挥学校食品科学科研平台优势。聂鑫副研究员是德国海归博士、四川省海外高层次留学人才、泸州老窖在站博士后。聂鑫入职金沙威尼斯欢乐娱人城一年来，准确把握学校发展定位，充分发挥我校烹饪与食品学科优势，持续强化产学研合作，以第一作者发表高水平SCI论文2篇（中科院2区，影响因子均大于5.0），并在《食品工业科技》、《现代食品科技》等中文核心杂志发表论文多篇，承担各类横纵向项目6项，与多家龙头企业建立了紧密的产学研合作关系。聂鑫副研究员主要研究方向为农产品加工与贮藏、功能性预制食品及营养功能开发、川酒川菜融合发展、食品微生物筛选与应用。