会议时间：2020.01.19  14：30-17：30

会议方式：腾讯视频会议

参会人员：游达荣教授、鄢赫副教授、邱萍教授

记录：熊红、郑艳萍

主持人：邱萍

当前教育部国赛全国职业技能大赛处于转型窗口期，2020年国赛竞赛规程和评分标准进行了较大幅度的调整，已于同年的11月在山东进行了改革试点赛。作为参与者针对此次赛项调整中的相关问题，邀请相关世赛国赛的专家进行一场线上讨论会。本次视频讨论会议邀请到台湾高雄餐旅大学前教务长游达荣教授，金沙威尼斯欢乐娱人城希尔顿酒店学院鄢赫副教授，进行一组三人的对话。

当前教育部国赛全国职业技能大赛处于转型窗口期，2020年国赛竞赛规程和评分标准进行了较大幅度的调整，已于同年的11月在山东进行了改革试点赛。作为参与者针对此次赛项调整中的相关问题，邀请相关世赛、国赛的专家进行一场线上讨论会。本次视频讨论会议邀请到台湾高雄餐旅大学前教务长游达荣教授，金沙威尼斯欢乐娱人城希尔顿酒店学院鄢赫副教授，进行一组三人的对话。

问题一：“餐厅服务”赛项名称是否合宜？

邱萍：去年11月末的比赛是国赛大范围改革的第一年，为推动全国职业院校旅游专业教育教学的改革发展，提高人才培养水平，教育部对此次“餐厅服务”赛项进行了修订，从竞赛内容、流程场地、评价标准、评分方法等方面做了部分调整，对标世界大赛内容，突出卫生、安全、环保等方面，检验参赛选手多方面的能力。教育部定义为试点赛，是需要总结完善，提出合宜的修订建议。这也是今天三人对话的目的。

游达荣：据说这次赛项调整的原则：中餐世赛化，西餐国赛化。

鄢赫：“餐厅服务”是根据职业名录上划分的，是对这一类从业人员的考核和比赛的一种方式。

游达荣：台湾对教育分为高等教育和职业教育，职业类别中对餐厅服务的架构和分类很清楚，有关酒店中盈利的部门主要分为两大类：住宿和餐饮，而住宿则有客房部和前台部，餐饮包括餐厅服务等。而餐饮也分很多。国内的酒店管理专业，对酒店这个名词过于笼统，未针对社会发展各行业的需求来分类定位，所以酒店这个名词太大。所以餐厅服务是随着时代改变和进步的，比如米其林餐厅，对餐厅服务也有分类。因为餐厅服务隶属于服务业，而服务业是随着社会和经济的发展而发展的，服务业在一个国家越大，就表明这个国家的经济越好，人们的消费也越高，从事服务行业的人员也就越多。并且餐厅服务不再是以各个国家的饮食文化来作为一个标准。所以我认为“餐厅服务”是合适的。

鄢赫：从分类上来说是属于社会服务下的一个小的类别，在目录上很明确。与院校有关的社会服务大类的项目有餐厅服务、酒店接待、烹饪、烘焙、糖艺。

游达荣：对于国内酒店管理专业的改革，可以在高年级进行分组教学，让同学们有选择性学习。关键是定位要清楚。

邱萍：目前层次相较四十年前有很大的进步，职业教育体系架构中酒店管理在中职、高职和应用型本科三个方面都有，一本院校、211、985大多是在旅游管理专业下设有酒店管理方向。而且，前三类层次在目前的人才培养是支撑行业发展的主力军，故探索酒店管理人才培养定位也十分重要。

鄢赫：我校应用型本科的酒店管理专业从2013年、2014年的教学来看存在后遗症，虽然普通本科收分较高，但疫情之后，就业层次不高，酒店餐饮服务业不景气，直接影响到招生。部分学生是通过调剂上的酒店管理专业，对这个专业并不喜欢，毕业后就可能离开本行业，因而造成酒店行业的就业率偏低。从人才培养定位上来看，应用型本科院校酒店管理人才培养的定位与行业实际有巨大差距。应用型本科院校的酒店管理专业的人才培养目标是培养酒店基层管理人员，从酒店的管培生开始做，但行业的基层管理人员培养路径则是从基层做起，二者在认识上存在严重的偏差，就目前看还远未达到人才培养的预期。

游达荣：这是全世界的难题，需要社会逐步提高对现代服务业的认知，给予这个行业应有的尊重，同时提高职业能力认证水平，才能不断吸引优秀的人才，提升整个行业的服务水平。

问题二：现有的竞赛内容设置的合理性

鄢赫：圣保罗那一届世界技能大赛中餐饮服务项目设置和评分标准已经很成熟了，同时国内从43到46届更接近世界技能大赛规程，内地的赛制与世界技能大赛有一定的差别，而46届国赛与世界技能大赛的比赛章程越来越接近。总体来说，国赛竞赛内容的设置是日趋合理的。

邱萍：目前的国赛竞赛内容包括中餐服务和西餐服务两部分内容，共五个模块，是否适合国内酒店教育国情，是否适合国内院校办赛的需要。国赛的基调是要将世赛好的东西吸纳进来，但也应该彰显中国特色，基于此请两位专家在竞赛内容方面给些意见。

鄢赫：世赛按照考核能力的不同将餐厅服务分成了休闲餐、零点餐和吧餐，涵盖了餐和饮的所有层级或工作，是很全面的，其中休闲餐要求服务人员穿有袖子的正装、动作要慢，语调要舒缓，要给人愉悦感，要非常有礼貌，是以绅士和淑女的风度为绅士淑女提供服务。它是属于米其林餐厅的高端Fine dining，是有设计的展示性、表演性和有仪式感的餐饮服务；零点餐服务中讲究的是效率，说话快，走路快，要求服务人员有熟练的服务技能，一个人要负责几桌，比的是头脑的清晰、工作效率的高低，考的是反应能力、做事的敏捷性、高效性，并且非常熟悉行业；吧餐则需要服务人员具备社会人的能力，可以与客人聊天，比的是社交能力。世赛将三个板块分开，是考三种能力，三种类型的人。考核选手在比赛中是否能根据不同的服务场景变换成三种不同类型的人。但国赛往往就没有注意到这个方面，国赛的竞赛内容看起来虽然兼顾了中餐和西餐服务，其实是只比赛了休闲餐，并且只是将休闲餐板块的内容摘取了一部分。在比中餐的时候没有比宴会，只是用宴会一米八的餐台来服务休闲餐的三个客人，因为只服务1个主宾和2个副主宾，设计的服务环节也不够丰满。整个比赛显得比较分离和分割，不像世赛是连在一起形成一个流程和板块。比如折餐巾花、包边台，这些都是典型工作，都是为了整个工作流程服务的。但在国赛中可能就会出现折餐巾花这种典型工作比赛。当然，国赛这些年也在不断改进，但在细节上还有待提升，比如这次国赛在比较环节中借鉴了世赛的水果拼盘，但没有考虑三个人的水果拼盘在操作性上的问题。

邱萍：换句话来说，世赛的竞赛内容是契合工作场景来设置的，而国赛的竞赛内容相对静态，工作内容被人为割裂开来，没有形成连贯的工作流程。这是国赛还需要进一步去完善和提升的地方，也是世赛需要引入的原因之一。

问题三：立足于教育部的办赛目标，世赛标准的引入，国赛标准的保留二者如何取舍？

邱萍：在今年的国赛（餐厅服务）试点改革中有一个检验技能技术含量的指导思想，所以增加了一个切水果的环节。如果国赛（宴会服务）中要加入技术含量的模块，两位专家认为除了切水果，还可以加入哪些有技术含量的环节？

游达荣：餐饮服务的每个环节都是有技术含量的。不知道是指的哪种技术含量，是指那种桌边具有表演性的服务吗？

邱萍：相比世赛中的工科赛项往往赛程在2-3个小时，而酒店服务赛项往往1小时不到，被质疑为过于容易，欠缺技能技术含量。因此在这次国赛的试点赛中加入了水果切割，考核选手的刀工和选料等。

游达荣：将餐厅服务与工科赛项进行比较是不合理的，不同的职业类别，技术含量的评判标准也不相同，二者没有可比性。认为服务业相比工业没有那么多的技术含量是一种歧视感作祟，这需要慢慢来沟通。酒店管理中有两种层次的技术含量，一种是类似于hand on这种动手操作层面的技术含量，一种是类似于mind on 这种头脑心智层面的技术含量，不同的工种，两种层面的技术含量占比也不一样。选材料、砌砖头这些都是有技术含量的工作，对于不熟悉的领域，不能妄言。服务业是进步的国家从业人口最多的行业，会产生很多类别，而技术含量在每个比赛中，无论是世赛还是国赛，餐厅服务都是一种明星类的比赛项目，引起的围观也最多。餐厅服务中如果增加一些桌边服务，切水果这种虽然也有技术含量，但能反映的能力有限，推广的内容也有限，不如考虑一些可以推广中国饮食文化的技术环节。比如很多地方餐饮的桌边服务，不仅展示了高超的服务技能，也推广了当地的饮食文化。在推广的过程中适广性要足，工具可以是世界通用的，不用局限于筷子还是刀叉，但是服务的内涵一定要有中国的特色，这样才能更好的对外推广中华文化。因此，设计竞赛试题的人必须要懂餐饮、懂菜品，并且懂饮食文化。

关于赛项规程，要考虑教育部办赛的精神和中国的国情，秉持国赛世赛化，世赛国赛化的原则，国赛中好的部分要用，不好的部分我们要提出来讨论。赛项归属产业中，要厘清现代服务业与服务业的归属产业，“酒店业”最好能改成“酒店业—餐厅业”，这样更准确一些。赛项的目的，规程的章节是否合理，将试点赛的章程与国赛精选做一个取舍、融合或调整。章节和内容要改到合乎逻辑。

邱萍：详细到竞赛规程和标准要到下一步，要等教育部对明年赛事有计划之后再来讨论。

游达荣：试点赛中要先确定餐厅服务，餐厅服务在国际上行业上都是认可的，分中西餐服务。提出的“中餐世赛化，西餐国赛化”办赛宗旨是可以的。中餐世赛化，要建立技术规范标准，中国餐厅在国外分成哪个类型的等级，国家要进行等级认证，这也是文化的一种推广。在技术规范标准上要让人容易接受，不是高深莫测的，采用目前国际上通用的以经济区块分成的服务类别。目前的国赛试点规程，细节点太多，但是没有分类，可以参考世赛的EXCEL评分表。

邱萍：谢谢两位专家参与今天的三人行讨论，用三个多小时的时间，以三个问题为切入点凭借丰富的国赛、世赛经验进行了专业分享，为国赛的持续优化奉献智慧。由于时间关系，今天的讨论到此结束。再次感谢二位！

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