4、工作职责

4.1餐饮服务管理部工作职责

4.1.1按照学校和后勤服务管理中心有关规定要求，组织、管理餐饮服务队伍。

4.1.2严格执行国家政策法规和学校、后勤服务管理中心的各项管理规定，遵纪守法，诚实守信，规范经营。

4.1.3建立和完善餐饮服务部的各项规章制度和操作规范，制定餐饮服务标准。

4.1.4不断提高伙食质量，增加花色品种，为学校师生员工提供质优价廉、安全卫生的餐饮服务，注重适应学生消费水平。

4.1.5充分利用餐饮服务资源，积极改善餐饮服务条件，拓展餐饮服务项目。

4.1.6组织员工学习国家的大政方针和有关后勤方面的文件精神，定期组织员工进行业务技能和综合职业素质培训。

4.1.7加强日常管理工作，做好食堂食品安全和清洁卫生的检查、监督工作，做好米、面、肉、油等大宗物资采购、验收工作。

4.1.8自觉接受学校有关部门和群众的监督，建立与校内各部门和师生员工良好的工作关系，加强与校学生会生活部的沟通，虚心接受就餐者对餐饮工作的意见和建议。

4.1.9积极配合学生工作部门安排贫困学生在食堂参加勤工助学活动。

4.1.10完成后勤服务管理中心规定的各项经济指标任务和学校交待的其它工作。

 

4.2餐饮服务管理部经理岗位职责

4.2.1负责餐饮部全面工作，传达、学习上级有关文件和安排布置的有关精神，贯彻上级下达的各项任务。

4.2.2制定餐饮部各项规章制度，并组织贯彻、实施；组织作好员工的考核、考评工作。

4.2.3制定餐饮部工作计划，做到有布置、有检查、有落实。定期召开餐饮部员工大会、学生代表会议，认真听取各方面关于伙食的建议和意见.

4.2.4负责餐饮部人事安排和行政管理，督促餐饮部员工自觉遵守学校及餐饮部各项规章制度。

4.2.5负责餐饮部财务计划安排，监督检查财务计划执行情况，审批各项经费开支，把好财务工作关。

4.2.6布置检查、督促食堂、餐厅及部门的食品安全、伙食质量、服务态度等方面工作。

4.2.7安排组织员工业务技术培训工作，不断提高餐饮部员工业务能力和技术水平。

4.2.8抓好对外业务联系，认真学习研究，搞好学校伙食改革工作。

4.2.9在后勤服务管理中心领导下，和其他部门协调搞好学校后勤工作，为学校后勤领导当好参谋。

4.2.10负责餐饮部大宗物资（如米、面、肉、油等）及设备等的采购审核上报工作。

4.2.11完成上级领导安排的其他工作。

 

4.3餐饮服务管理部主管岗位职责

4.3.1自觉遵守学校、后勤服务中心及餐饮部的各项规章制度。

4.3.2协助经理完成餐饮服务部工作。

4.3.3分管采购、设施设备维修维护和综合管理工作。

4.3.4分管蜀韵餐厅（教工餐厅）。

4.3.5具体贯彻落实餐饮部各项规章制度及伙管会意见和建议。

4.3.6抓好安全培训和节能工作，教育员工爱护和正确操作机具、炊餐具等，杜绝浪费，减少物资设备损耗。

4.3.7搞好餐厅员工的年度考评工作。

4.3.8服从餐饮部经理领导，及时完成餐饮部交给的各项任务。

 

4.4总保管岗位职责

4.4.1自觉遵守学校、后勤服务管理中心及餐饮服务部的各项规章制度。

4.4.2做好大米、面粉、菜油、猪肉、蔬菜、调味品等食材的采购计划，及时上报餐饮部主管审核并通知采购员及时进货，保证餐饮服务部正常供应。

4.4.3负责验收购回的主副食品和固定资产类、低值易耗类物品，按发票开回的数量、规格品种、金额等清点核实，上帐入库。对质次价高或变质物品有权拒绝验收。

4.4.4每月月底对库存物质准确盘点，填写好盘点报表。

4.4.5妥善保管库存物质，做好防毒、防水、防火、防鼠、防虫、防盗、防潮、防霉工作和库房卫生。

4.4.6合理安排库容，分类保管，摆放有序。做到先进先出，少积压，减少损耗。及时发货，保证随叫随到。

4.4.7未经餐饮服务部部长同意，不得处理任何物资。

4.4.8配合餐饮部经理，搞好各类物资市场调查。

4.4.9负责完成餐饮部经理安排的其它工作。

 

4.5行政总厨（厨师长）岗位职责

4.5.1自觉遵守学校、后勤服务管理中心及餐饮服务部的各项规章制度。

4.5.2安排餐厅人员上班、轮休及节、假日加班，认真考勤。

4.5.3具体贯彻落实餐饮部各项规章制度及伙管会意见和建议。

4.5.4抓好餐厅成本核算工作，保证伙食质量，稳定价格，增加花色品种，成本核算，努力降低饭菜成本，提高服务质量。

4.5.5督促检查餐厅人员工作情况、卫生情况及服务态度情况，抓好分管的环境卫生和食品卫生工作，严防食物中毒等意外事故发生，协助保管搞好库房卫生和部门每月物资盘点工作。

4.5.6掌握每天主、副食需求量，向采购人员提出当日采购计划。

4.5.7主持召开餐厅日常工作会议，发扬民主，搞好团结，有事共同商量，增加工作透明度。

4.5.8抓好安全培训和节能工作，教育餐厅员工爱护和正确操作机具、炊餐具等，杜绝浪费，减少物资设备损耗。

4.5.9搞好餐厅员工的年度考评工作。

4.5.10服从餐饮服务部经理领导，及时完成餐饮服务部交给的各项任务。

 

4.6组长岗位职责

4.6.1组长在厨师长的领导下进行工作，负责班组的一切安排和管理。

4.6.2严格遵守后勤服务管理中心、餐饮服务部的各项规章制度，忠于职责。

4.6.3每天根据实际情况，对班组工作进行合理安排，明确各岗位员工的工作，并具体组织实施。

4.6.4督促检查操作人员在选用食物原材料、食物制作过程时是否符合规定卫生，食物是否清洁卫生。对于污染、腐烂、变质、虫蛀的食物，坚决禁止使用、销售。要坚持食品安全第一的思想，为全校师生提供安全、满意的餐饮服务。

4.6.5认真检查食物成品，做到色、香、味、型都好，严把卫生质量关。

4.6.6积极完成领导交给的其它工作。

 

4.7食品安全卫生监督员岗位职责

4.7.1餐饮服务部设立专（兼）职食品安全卫生监督员，负责餐厅的食品安全卫生检查、监督工作。

4.7.2对餐厅食品添加剂使用情况进行监督。

4.7.3负责员工体检、办理《健康证》、员工食品卫安全生知识培训等事宜。

4.7.4负责每年办理餐厅及相关部门的《食品经营许可证》年审事宜。

4.7.5负责每日三餐对餐厅的饭菜质量、安全卫生卫生进行检查、监督。

4.7.6负责每日三餐对餐厅的加工区域及周边环境清洁卫生进行检查、监督。

4.7.7负责每日三餐对餐厅的食用具（含冰柜等）清洁卫生进行检查、监督。

4.7.8负责每日对员工的身体健康状况进行观察、了解。发现有不明症状者，应立即令其离岗检查。

4.7.9对每日检查、监督情况，必须有较为详尽的文字记录。

4.7.10每日检查、监督工作时，一旦发现异常现象，必须立即对餐厅当事人或负责人提出，要求其马上整改。情况重大的，必须立即向餐饮服务部经理汇报。

4.7.11对于每日检查、监督过程发现的问题，可视其情况，根据餐饮部相关管理制度或规定，提出对其进行处理。

4.7.12如因食品安全卫生监督员的失职而造成的事故或损失，概由其负责，并依照相关规定进行处理。情况重大触犯法律的，将依法追究其法律责任。

 

4.8切配岗位职责

4.8.1严格执行（食品安全）各项卫生制度，确保安全卫生，工作环境要做到一餐一清，个人卫生要做到“三勤”、“四不准”。

4.8.2服从厨师长的工作安排，了解当天的供应品种和数量，备足原料。每日上班前各岗位检查原料是否有变质、腐烂，确保每样原材料新鲜，无异味，各岗位要相互配合。

4.8.3切配时要严格执行工作规程，选料、用料注意节约，做到整料整用，次料次用，做到边角料综合利用，严禁浪费。切配注意规格，做到长短相等，粗细均匀，厚薄一致，大小一样。淘洗时要做到彻底清除杂物、杂质等异物。

4.8.4切配过程中，与厨师密切配合，严格保证按序切配原料，如果有特殊要求，应及时与厨师沟通，严禁腐烂变质原料配出，如有问题应立即告知厨师长。

4.8.5做好原料的保管工作，原材料不落地堆放，加工完毕及时存放，防止原料变质。

4.8.6保持本岗区域的清洁卫生。

 

4.9白案岗位职责

4.9.1严格执行严格执行《食品安全法》和各项卫生制度，确保安全卫生，工作环境要做到一餐一清，个人卫生要做到“三勤”、“四不准”。

4.9.2负责每天早餐的制作。服从组长的工作安排，严格按照工作程序和生产标准操作。

4.9.3负责各类中式点心，风味小吃及面食类的制作；负责各种生、熟馅料的拌制。

4.9.4认真做到品种丰富，搭配比例恰当，外形精致美观，大小均匀，口味适当，特色鲜明。尽量满足就餐者得口味要求。

4.9.5做好本岗位每日各位食品供应量的估算，做到既要满足需要，又要厉行节约。

4.9.6熟悉销售的品种、规格、质量及价格，了解当天的供应情况，确保做到不脱销。尽量保证食品新鲜。变为、变质、变形的食品绝不出品。不得以试味为名私吃、私分点心、小吃。

4.9.7加强原物料保管，防止食物变质，负责本岗区域的卫生清洁，并达到清洁标准。

4.9.8按操作规程使用各类电器机械设备，注意安全，守记心中。发现故障及时保修，餐后关闭水、电、煤气开关，每个部位仔细检查完才离岗。

 

4.10热菜岗位职责

4.10.1严格执行《食品安全法》和各项卫生制度，确保安全卫生，工作环境要做到一餐一清，个人卫生要做到“三勤”、“四不准”。在使用厨房设备及厨房用具时要爱惜，注意保养。热爱烹调事业，专研业务技术，作风踏实、工作勤恳。

4.10.2严格执行厨师长的工作安排，并对其负责和报告工作。协助班长对原材料，食品的准备并加以管理；与其他岗位人员配合好工作。  

4.10.3负责每日菜肴的制作，备好当天使用的调料。按照菜单和比例烹制菜肴，了解并掌握就餐者的口味；熟悉各类菜品的烹饪方法。密切与切配组的联系，互相配合协调，及时做好所需的各种原料的准备工作。

4.10.4严格操守程序，把好质量关；不准对着食品咳嗽、打喷嚏、挖鼻、挖耳。在保证质量的前提下，厉行节约，减少损秏。工作中注意对煤气及各种油类和调味品的合理使用，节约用水、电、气、油。

4.10.5熟悉和掌握各种原料的名称，产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。经常更新花色品种，提高竞争力；与其他岗位配合好工作。

4.10.6熟悉操作现场，把好菜肴烹制质量关，不操作变质的原料。认真执行操作规程和质量标准，做好烹制的菜肴质量规格、数量及出菜速度符合要求，保持特色风格。并做好菜肴烹制过程中的卫生、安全，防止各类事故的发生。

4.10.7努力掌握好菜肴的烹饪知识，精通煎、炒、焖、炸等技巧，懂得食品营养学、成本核算及食品安全要求。在操作中药确保菜肴熟透，做到色香味形养俱全。

4.10.8每天做好炉灶卫生环境工作，每餐结束后要搞好卫生工作，尽量不要把水和油弄进炉头里，关闭煤气开关、水龙头、排风、鼓风等开关。

4.10.9要有消防意识，开油锅和滑油时，在锅中油不要溢出而引起火灾（开油锅人不得离开炉灶）。

4.10.10负责本岗区域的卫生清洁，并达到清洁标准。

 

4.11凉菜岗位职责

4.11.1严格执行《食品安全法》和各项卫生制度，确保安全卫生，工作环境要做到一餐一清，个人卫生要做到“三勤”、“四不准”。

4.11.2负责所有肉、禽、鱼类原料及半成品的精、粗加工，掌握所有的全部原料的储存、分量、成熟度、去骨、切、割等知识。

4.11.3遵守《食品安全法》，严格生熟分开，防止交叉污染。

4.11.4确保每天所需原材料及时准备好，并对原料的质量、大小、重量进行检查。

4.11.5按照厨师要求及规定的标准，及时准备肉、禽、鱼类原料及半成品的洗、切、配。

4.11.6熟食品改刀过程中，用专用的砧板，保持砧板整洁，改刀前先将菜刀用消毒水清洁干净，所需改刀食品要切得均匀，大小一致，装盘时要拜访整齐美观。

4.11.7清理冰柜，保管好本部门所需原料、物品、用具及设备；对不新鲜的食品及时处理，保证不积压，不存放变质原材料。

4.11.8保持工作台和冰柜在任何情况下的清洁。

4.11.9了解原料的质量，协助厨师长对生熟食品进行盘存，并及时推出菜品。

4.11.10了解食堂的每日供应量，做好每日食材需求量的估算，保证菜品的质量、数量。

 

4.12洗碗工岗位职责

4.12.1严格执行《食品安全法》和各项卫生制度，确保安全卫生，工作环境要做到一餐一清，个人卫生要做到“三勤”、“四不准”。

4.12.2负责清洗食堂的各类餐用具。

4.12.3餐具清洗后立即放到碗盘柜橱，防止污染，

4.12.4分类按档存放各类餐用具，并做好记录。

4.12.5负责各种洗涤剂、消毒剂的领用，并监督使用，杜绝浪费。

4.12.6按照餐具洗涤和消毒标准进行洗涤，做到光、洁、涩、干。

4.12.7严格按照本岗位的操作要求和流程操作，杜绝二次污染。

4.12.8严格按照洗碗机的操作规程安全操作，防止发生安全事故。爱护设备，注意安全，防止烫伤；发生不正常情况，应立即报告，下班后要关闭水、电、煤气开关。

4.12.9经常清点，发现缺少、破损要做好记录，查明原因，及时汇报组长，并申购补充。

4.12.10负责本岗区域的卫生清洁，并达到清洁标准。做好洗碗间的消毒和卫生工作；随时保持卫生区域洁净。

4.12.11做好个人卫生工作，保持良好的工作态度。操作中注意对煤气、水、电的节约，减少损耗，配合班长做好各种节约工作。

4.12.12确保每天所需要餐具及时准备好，并对存放餐具的卫生进行检查。

4.12.13每日要保持仪容仪表整洁上岗，工作时间不得脱帽以及与他人打闹、嬉戏。

4.12.14参加每天的班前，班后会及每周五的综合治理检查。

4.12.15与其他岗位配合好工作，完成办公室及厨师长交派的临时性工作。

 

四、餐饮服务管理部管理制度

 

1、餐饮服务管理部消防安全管理规定

为加强学生食堂消防安全预防、控制和管理，有效构建我校社会消防安全“防火墙”，切实落实“防火墙”工程“四个能力”建设，防止在教学、建设、服务和管理中因用气、用电和不规范操作而造成的火情、火灾危害，切实保护师生员工的生命和学校财产的安全，根据《中华人民共和国消防法》规定的职责和义务，学校综合安保工作有关消防安全管理规定等要求，结合学生食堂建设与服务管理的具体情况，特制定学生食堂消防安全管理规定。

1.1总 则

1.1.1切实履行《中华人民共和国消防法》规定的职责和义务，严格落实实验实训教学消防安全责任制和岗位责任制，建立健全配套的消防安全管理制度。

1.1.2定期组织对学生食堂各区域、公共区域的用气、用电等防火检查和巡查，认真做好火灾隐患、消防违法行为的自查自改。

1.1.3按照标准在各个区域配置消防设施、器材，设置安全消防标志，定期检验维修，确保完好无损。

1.1.4保障食堂大楼疏散通道等各安全出口、消防车通道畅通。

1.1.5加强食堂用火、用电、用气安全管理，严格教学火源的综合控制。

1.1.6切实加强员工消防安全各级培训，认真组织消防演练，制定应急预案，增强组织和引导人员疏散能力。

1.2组织职责

1.2.1消防安全，思想先行 全体餐饮服务部员工要切实担负起维护稳定的职责，牢固树立“责任重于泰山，安全高于一切”，“安全稳定工作无小事”，“ 安全稳定工作管理维护无界化，全体员工都是义务消防员”的思想，进一步增强大局、政治和责任意识，杜绝麻痹思想和松懈情绪，坚持“安全第一，预防为主，防消结合”的工作方针，抓好工作执行与落实，共同做好防火安全工作。

1.2.2消防安全，逐级责任后勤服务管理中心主任是学生食堂安全管理的第一责任人，·餐饮服务部部长为学生食堂安全管理的组织实施责任人。本着“首问责任制，谁主管、谁负责，一级抓一级，层级负责”的精神，建立逐级消防责任制度、完善消防层级管理组织机构与消防安全预案。

1.2.3消防安全，管理常态 抓好安全管理工作的执行与落实，防火宣传教育工作、检查工作和培训工作要常态化。部门须据具体情况建立和完善各项安全责任巡查、协作、报送与监督制度，部门必须进行经常性的防火安全检查，对发现的火险隐患和一些违章教学现象要及时消除和制止。

1.2.4负责宣传、监督和落实学生食堂的各种安全措施。各操作间专人负责室内的安全，确立消防安全重点检查部位，实验后负责关闭水、电、气、门窗及橱柜，做到人走断气、断电，进行检查并作好记录。不定期进行自查，及时消除安全隐患。

1.2.5消防安全，做好维护，要爱护与维护好消防器材和灭火工具。学生食堂的消防器材和灭火工具，要放在明显、通风的地方，注意防潮；每件消防器材，灭火工具有专人负责保管与维护，不得丢失，损坏，定期检查是否完好可用，严禁挪用或它用；各区域的消防器材和灭火工具要定期进行检查，发现失灵、失效、破损的要及时报废、更换或修理。各区域的消防设施、自动报警设备与喷淋设备要有专人负责维护和管理，使其处于有效的状态。

1.2.6消防安全，加强培训。定期进行员工防火知识的宣传和灭火技术训练，全体员工必须做到“四知”：1）知火警电话；２）知防火重点部位；3）知消防水源位置；4）知消防器材使用方法。加强就餐前、就餐中和就餐后的消防安全巡查、安检和节假日值班记录与管理。

 

2、餐饮部消防安全条例

2.1为了预防火灾和减少火灾危害，保护餐饮部员工人身安全和财产安全，

2.2餐饮部消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针，实行餐饮部、餐厅消防安全分级责任制。

2.3餐饮部接受学校消防组织机构的领导，配备机具，定期检查灭火机具。

2.4餐饮部员工有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的义务，并有权举报、制止危害消防的行为。

2.5餐饮部员工应经常接受公安消防机构或其认可的消防安全培训，学会消防基本常识，能正确使用灭火器具、消火栓。

2.6制定灭火疏散预案，开展消防演练。

2.7餐饮部员工必须严格按照操作规程使用液化气灶具、用电机具设备。

2.8严禁向餐厅地面及下水道等处倾倒易燃易爆化学物品。

2.9遇有火灾发生，餐厅值班人员应抢先使用灭火器材进行灭火，若不能控制，须赶紧报告“１１９”并采取必要措施，尽量控制灾情蔓延。同时报告餐饮部部长及学校相关部门。

2.10对灾情负有责任的各级人员将受到相应处分。对不报或故意拖延报告火灾情况的；故意焚烧公私财物，影响消防安全的；故意损坏灭火器材、消火栓的；违反消防安全规定造成重大火灾隐患，严重危及公共消防安全的；违反消防安全规定造成火灾或致使火灾损失扩大的，将视情况及影响给予相应经济、行政处理和处罚，情节恶劣、后果严重的将视情况报送公安司法机关进行处理。

2.11对能够及时控制灾情发生；灾情发生后及时报告者；火灾发生后能采取必要措施防止灾情蔓延者；灭火过程中有重大立功表现者，将视情况和影响给予相应精神和物质奖励。

 

3、员工住宿管理办法

3.1总则

为了给员工提供一个整洁舒适的住宿环境，根据现有员工住宿区设置，金沙威尼斯欢乐娱人城后勤服务管理中心实行员工集体住宿制。凡入住宿舍区的员工必须严格遵守本办法。

3.2内务管理细则

3.2.1员工入住集体宿舍，实行一人一个床位，严禁多占。未经允许不得私自更换宿舍和床位。

3.2.2集体宿舍内应保持通风，注意防火、防盗。

3.2.3床铺被单被套及时更换清洗，日常保持床铺整洁卫生，衣物、鞋收挂整齐，严禁乱挂乱放。

3.2.4宿舍内卫生由入住人员集体负责，做好清洁卫生，保证室内环境的整洁。

3.2.5自觉爱护宿舍内公物。损坏设施设备，照价赔偿。

3.2.6注意节约水电，严禁无人开长明灯、长流水。

3.2.7保持室内安静。不准高声喧哗、打闹，影响他人休息。

3.2.8遵守国家、学校及后勤相关法律法规。

3.2.9有客来访留宿，实施申请、注销制度。一天以内向相关管理部门经理请示；一天以上，三天以内由后勤分管领导批准。申请时限到期后须到相关管理部门办理消除留宿手续。未经许可，严禁留宿外来人员。外来访客原则上留宿不能超过三天。

3.2.10员工子女住宿，由在职员工每学期放假前15天提出书面申请交相关管理部门，经审核后方可住宿，其余人员住宿一律按照访客留宿制度执行。

3.2.11空调使用参照空调使用管理规定。

3.3公共区域管理细则

3.3.1住宿区内设公用厨房，凡使用公用厨房的员工，每学期放假前15天提出书面申请交相关管理部门，经审核后方可使用公用厨房，灶台和地面卫生保持干净清爽，采用集体轮流值日制度。

3.3.2露台区域设公共晾晒区，严禁衣物悬挂在电线桥架晾晒。公共区域卫生由宿舍轮流值日。

3.3.3严禁在过道、露台、洗衣房、浴室等公共区域堆积个人杂物。

3.3.4浴室实行统一开放时间，员工洗浴严格按照开放时间，严禁在浴室洗衣服、倾倒杂物。

3.3.5严禁在宿舍区域内向楼下乱扔垃圾、倾倒污水。

3.3.6公用洗衣机内严禁清洗鞋、枕头（芯）等杂物，由于个人操作不当造成洗衣机损坏的，照价赔偿。

3.3.7员工住宿区域内禁止大声喧哗，严禁从事酗酒、赌博等违法乱纪行为。

3.4奖惩制度

3.4.1相关管理部门将对宿舍区进行日常巡检和不定期抽检，并对检查结果进行通报和必要的奖惩处理。

3.4.2员工若有违反上述规定，违纪者视其情节将可能被处以口头警告、通报批评、记过（取消当年所有评优资格，升职加薪资格），责令搬离，处以10－200元罚款等处罚。

3.4.3通过检查评比，对于表现良好的宿舍和个人，总公司将进行通报表扬（优先评优资格），并另外予以物质或现金奖励。

 

4、金沙威尼斯欢乐娱人城托管学生食堂监管办法

4.1总则

4.1.1为不断提高学生食堂餐饮服务保障水平，确保食品卫生安全，维护校园稳定，根据国家相关法律法规和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、教育部等五部门《关于进一步加强高校学生食堂工作的意见》等规定，结合学院实际，制定本办法。

4.1.2适用对象：山林餐饮管理公司（天篱园美食广场及一楼夹层风味餐厅）。

日常监督管理

4.2监管依据

4.2.1国家相关法律法规：

《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国食品安全法实施条例》

《餐饮服务许可管理办法》

《餐饮服务食品安全监督管理办法》

《餐饮服务食品安全操作规范》

4.2.2招标公告、招标文件、托管经营合同以及下列约定：

1）餐饮服务食品安全责任书（附件一）

2）消防安全责任书（附件二）

3）托管学生食堂卫生监督量化评分表（附件三）

4）学生食堂食品安全要求及处罚标准（附件四）

4.2.3监管流程

一提醒、二整改、三处罚、四培训、五复查、六退出。

1）提醒：即检查人员对托管企业或员工工作中的失误或不正确的行为给予指出和指导，第一次采取口头提醒和《整改建议书》的形式，对相关问题加以纠正和解决。

2）整改：即对提醒无效的行为，以《整改通知书》的形式要求加以纠正和解决。

3）处罚：即对相关食堂同类错误，经提醒后整改、落实不到位、不积极的行为进行处罚的手段，以《处罚通知书》的形式，要求加以纠正和解决。对于检查中出现的有可能引发饮食安全重大问题的将直接下发《处罚通知书》。

4）培训：即本着监督检查是为了落实制度、规范行为的原则，在日常检查中，注意收集食堂存在的共性问题、突出问题，用培训的方式加以解决。采用食堂负责人例会和举办集中培训等方式进行培训。

5）复查：即对检查出的问题进行再次检查。

6）退出：如出现同样问题、有食品卫生安全重大隐患或出现严重食品安全事故，直接解除合同。

4.3合同管理

4.3.1托管经营期间，托管单位必须独立经营，不得将食堂经营项目部分转让他人，或将部分窗口租赁经营，否则视为严重违约，学院有权解除合同，且履约保证金不予退还。

4.3.2托管单位在食堂经营过程中不得以“金沙威尼斯欢乐娱人城某某食堂”名义对外签订任何协议（含劳动合同）或法律文件，且与学院以外的任何第三方发生的一切债权、债务关系均与学院无关。

4.3.3托管单位不得超范围经营，不得在售卖厅和学生就餐厅安装隔断或私自搭建，不得在非售卖窗口出售食品，不得在食堂售卖非自制食品（牛奶、饮料等定型包装食品除外）。若违反上述规定，且在接到整改通知后未能在规定时间内整改落实的，学院有权解除合同，并追究违约责任。

4.3.4托管单位不得不按时或不充足提供膳食服务，否则视为严重违约，并追究违约责任。

4.4 安全卫生管理

4.4.1托管单位作为托管食堂食品卫生安全和消防安全的第一责任人，对相应的安全管理工作负有直接的组织和管理义务，并承担全部责任。

4.4.2托管单位应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学院食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等国家相关法律法规和学院的规章，建立规范的内部管理制度，认真做好食品原料的采购、贮存和食品的加工、出售环节各项卫生以及托管食堂内外的环境卫生工作。托管食堂餐厨废弃物由学院按照政府生态环境部门的要求统一处理，托管单位应给予支持配合。

4.4.5托管单位应自觉做好托管食堂的食品安全和防火、防盗等工作。如发生火灾、失窃等事故，托管单位负完全责任；给学院造成经济损失的，应予赔偿，并追究相应责任。

4.4.6托管单位应自觉接受政府行政管理部门的监管和学院相关职能管理部门对食品原材料采购和贮存、食品加工和销售、食品留样与记录、餐具消毒、饭菜质量、饭菜价格、饭菜品种、服务规范等方面的监督检查，积极配合学院学生伙食管理委员会开展工作。

4.5人员用工管理

4.5.1托管单位经营食堂用工应以托管单位法人名义自行招聘与管理，并依法与劳动者签订劳动用工合同，履行用工单位法定义务。

4.5.2学院有权对托管单位的用工情况进行监督和检查，但不承担与用工有关的任何连带法律责任。

4.5.3托管单位聘用人员必须持有身份证、健康证、居住证等，建立完善的管理档案，并报学院监管部门备案。

4.5.4托管单位聘用人员必须持健康证上岗，并保持在一年有效期内。

4.6经营管理

4.6.1托管单位在食堂经营过程中实行校园卡消费管理，一律不得收取现金，不得从事与餐饮无关的经营项目，不得在餐厅摆摊设点，不得私自改动现有食堂布局结构。确因改善服务需要对食堂布局进行局部调整或进行装饰装修的，需报学院书面批准后方可施工，一切费用由托管单位自行承担，且合同终止后不得擅自拆除或损坏，应无偿交给学院。

4.6.2托管单位经营食堂期间，原材料须统一采购，仓库须实行统一管理，粗加工场所统一设置，售卖窗口不得用做粗加工或原材料存放场所。饭菜出售时须明码标价，操作服务程序须规范合理，窗口人员做到文明用语、礼貌服务、热情周到。

4.6.3学院后勤与资产管理处作为校方职能部门有权对托管单位的食品卫生安全、饭菜质量与价格、服务质量与服务态度等实施全方位监管。托管单位应主动了解学院广大师生需求，虚心接受广大师生的意见和建议，不断调整食堂花色品种搭配，努力改善伙食质量。

4.7设备设施管理

4.7.1托管食堂交接时，由学院提供的设备、设施存在故障或隐患的，托管单位可以申请学院给予维修。合同终止时，托管单位必须保证食堂所有设备、设施处于正常状态，并于合同终止后五日内完好地移交给学院，否则学院有权从托管单位设备抵压保证金中扣除相应修理费用。

4.7.2托管单位在托管经营期内，对学院提供的设备设施负有管理和维护的责任，每年至少安排两次（寒暑假）全面检修，费用由托管方承担。如托管单位未能尽食堂设备、设施维护保养责任，学院有权安排第三方维修保养，维保费用从托管单位营业款中扣付。

4.7.3托管单位在食堂经营期间投资添置的可移除设备设施，合同终止后由托管单位自行处理。合同终止日起五日内，托管单位应无条件将食堂经营场所清理交还给学院，逾期仍未清理的设备设施及物品，视为托管单位废弃物，学院有权处置，由此产生的合理费用由托管单位承担，学院有权从托管单位的抵压保证金中直接扣付。

4.8财务管理

4.8.1托管食堂实行校园卡刷卡消费方式统一管理，学院财务处负责校园卡系统的管理及维护。

4.8.3托管食堂在经营活动中，应及时结算业务单位货款，按时支付食堂员工工资。若托管单位拖欠业务单位货款或拖欠员工工资导致相关投诉或诉讼，对学院造成不良影响的，甲方有权解除合同，并追究相关责任。

4.9其他

4.9.1本监管办法作为原合同补充协议，与原合同具有同等法律效力。

 

5、食品卫生管理制度

 为确保食品卫生、安全，保障师生的身体健康，结合食堂实际情况，特制定本食品卫生管理制度。

5.1遵守职业道德，认真学习各项食品卫生法律、法规，对于违反《食品安全法》的行为，人人都有权检举和投诉。

5.2定期组织从业人员进行卫生知识培训，合格后上岗，服从本单位卫生管理和监督检查人员的监督检查及卫生技术指导。

5.3按规定定期进行健康检查，雇请临时从业人员须先进行健康检查，取得合格证后，持证上岗，随时接受检查，对患病人员及时调离从事直接入口食品的工作（工种）。

5.4购进、出售食品及原料时，必须经过卫生检验，外部购进的批量食品必须索取卫生检验合格证或化验单，必要时报请食品卫生监督机构抽样检验，单位自行处理和销毁变质食品要有记录。

5.5有健全的防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒等基本卫生设施，垃圾废弃物存放有固定容器，保持食堂容貌整洁美观及环境卫生，开展经常性的灭蝇、灭鼠活动。生产经营车间不得有苍蝇及鼠害，不得露天摆设摊点。

5.6餐具、茶具和用于直接入口食品生产销售的工具、容器，必须做到：一洗、二清、三消毒、四保洁，并有经过专门培训的消毒人员负责。

5.7保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作时必须穿戴衣、帽，勤剪指甲、不留长发，工作前要洗手，包装熟食时要洗手消毒，戴口罩。

5.8食品储藏要有仓库，分类存放，离地离墙，通风、防潮、防鼠、标签化。

5.9不出售腐败变质、有毒有害及超过保存期的食品。

5.10对于违反《食品安全法》及有关规定的行为的人，经批评教育仍不改进或造成严重后果者，给予相应的经济制裁和处理。

 

6、餐饮部从业人员健康检查制度

6.1餐饮部食堂员工在参加基础卫生知识培训、持有有效健康证后方可上岗。健康证时效为一年。

6.2食堂员工办理健康证时，由餐饮部统一组织在指定地点进行体检；严禁员工自行到非指定地点进行体检。

6.3食堂员工办理健康证时须由本人自己进行，严禁代检、代查。体检时严格遵守体检注意事项，服从工作人员安排。

6.4员工在体检完后，必须在体检处接受初步的卫生知识培训。餐饮部必须将体检未合格原因及时告知当事人，并将体检单交给员工本人。体检不合格者，不予聘用。

6.5因健康证将到期体检的员工，检查未合格的应立即停职并禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查。复查后仍未合格予以解聘，复查合格的恢复原岗位工作。

6.6健康证由餐饮部统一领取和保管，以备查阅。食堂卫生监督人员应提前10天将健康证快到期的员工名单交由各食堂负责人，并对相关体检事项进行安排、统一组织办理续证事项。

6.7因办理健康证体检而产生的相关费用由体检人员自行承担。健康证到期而未办理的员工，应立即停职，组织办理，直至领取新的健康证后恢复原岗位工作。

6.8卫生监督人员负责每天对员工个人健康、卫生情况进行检查，如发现异常情况应及时上报。

 

7、物资验收制度

7.1餐厅（食堂）应根据情况设立物资验收小组，应有至少两人及以上成员。

7.2物资验收人员要有高度责任心，坚决服从餐饮部经理和餐厅经理或保管的管理。

7.3验收小组负责每天按照餐厅经理或保管下达的物资采购计划进行物资验收。

7.4验收物资要认真、仔细，把好质量关。对于腐烂、变质、有异味、有毒、颜色不正常的食品，坚决不予验收；对予超过食品保质期的食品，不予验收；对于无必要包装或包装污染、破损的食品，不予验收。

7.5验收食品物资等实物入库，做好三步验收工作：第一步，数量验收。按进货发票的品种、规格、数量、单价、金额等认真逐一点收。第二步，质量验收。一般用感官鉴定方法进行验收，用视觉、听觉、嗅觉、触觉来查验其质量。第三步，包装验收。主要检查是否符合包装标准、生产日期、有无受潮、油污、破损等异状。发现数量不符，质量霉烂低下，包装不标准或破损，超出生产日期等问题，不能入库，作退货处理。

7.6物资验收人员应经常走访市场，了解物资价格行情。在验收时对于质次价高的食品不予验收；对于质量一般而价格偏高的食品，验收人员有权向采购提出降价要求。

7.7物资验收时必须有至少两人在场，一方面检验质量，一方面看称掌握数量，并及时作好登记以便报销。

 

8、试尝与留样制度

8.1学校食堂食品的试尝和留样制度是国家有关部门规定的，具有强制力的制度，是便于快速查找和分析食物中毒原因，保护就餐者身体健康的重要举措，各食堂必须严格执行和遵守。

8.2各食堂必须设立专门的人员进行每餐的饭菜试尝和留样登记工作。

8.3各食堂配备专门的留样记录册和留样杯（或碗），作好早、中、晚标记。

8.4饭菜的试尝工作由直接加工的师傅完成，试尝时应做到：一看色泽、形状，二闻气味，三品尝。发现问题如夹生、焦糊、变质等，不得出售，应及时反馈给相关责任人，另行处理。之后由专门人员予以留样和登记，应做到照实登记，书写工整，无遗漏。。

8.5留样品必须按早、中、晚三餐分隔进入专门的冷藏区存放，严禁混放。

8.6留样的数量：固体类每样125克左右，液体类（包括固液混合类）150毫升左右。

8.7饭菜留样保存时间为48小时，留样登记保存时间为一年。

8.8留样记录必须由专人统一保存，未经经理许可，严禁借阅。超过期限，按照后勤服务管理中心档案管理规定处置。

8.9所有留样器具在留样前必须洗净、消毒，方可进行留样。

8.10食堂专职卫生监督员负责对每餐的食品留样及记录进行检查，在监督无误后签字确认。

 

9、食品添加剂使用与管理制度

9.1使用的食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理》及国家标准局颁发的食品添加剂质量标准。

9.2采购食品添加剂，必须向销售方索要食品添加剂生产的卫生许可证明和产品检验合格证或化验单，检查合格证或化验单的产品批号、数量应与货物相符。

9.3严格检查后，分类标记，方可入库或使用。

9.4使用食品添加剂时，必须确认符合国家允许的使用的品种，严格执行规定的使用范围和使用量，不得随意超出使用范围和用量。

9.5操作人员不得凭经验随意加入，严格使用计量量具准确添加。

9.6对于具有毒性的食品添加剂，绝对禁止使用。

9.7不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂。

9.8正确使用食品添加剂，实行“五专化”管理。禁止使用过期、变质的食品添加剂。

 

10、原料粗加工管理制度

10.1操作员应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

10.2加工前认真验收加工原料是否合符质量，严禁加工不合格原材料。

10.3待加工原料进行清洗后，分类存发，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

10.4加工植物类原材料，应区别品种根据菜品及烹调的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内。

10.5水产品加工，肉类水产品等易腐食品严禁落地存放，除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，并认真检查鲜冻水产品。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

10.6禽、肉原料加工，活禽类宰杀，放血完全、褪毛、取内脏，肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

10.7加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料,进行不同的加工程序。对需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。

 

11、凉菜制作管理制度

11.1、按食堂菜品质量标准执行。根据菜肴的经营要求，按用途、规格分档、切割。区别品种，将组合菜肴的各种配料按规格、品种分别放置，生熟隔离。保证各种菜肴的口味准确、不混味。

11.2凉菜制作、配制、销售应设有专间，专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备，专用冰箱。

11.3工作人员进凉菜间前应先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。

11.4操作前，应将刀、砧板、台面、用具、装盆进行消毒。

11.5加工前应检查原材料质量，严禁加工制作不新鲜、不符合质量卫生要求的原材料。

11.6切割时，应遵守“生墩”切生原料，“半成品墩”切半成品，“熟墩”切成熟成品的原则。

11.7在对原料进行拌制、切配前，应对工具、器具消毒，严禁使用受污染的用具及器具。

11.8按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料，相关调料准确调味。控制好火候，按既定规则烹制成品。

11.9卤菜装盘后不得重叠存放，剩余熟食品应及时放冰箱。

11.10不洁食品、个人生活用品及杂物严禁带入凉菜间。

11.11工作结束后，对工具、用具及操作间进行清洁卫生工作。

11.12在凉菜制作好后，要进行菜品的装饰或点缀，对饰物点缀的原料必须进行生料淡盐的浸泡，方可进行使用。

 

12、从业人员卫生知识培训制度

12.1待聘人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

12.2新员工须在参加餐饮部组织的岗前纪律、安全、卫生培训后，才能上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，餐饮部须另安排时间为其进行“补课”。

12.3餐饮部一年对员工进行两次系统卫生知识培训，并聘请防疫部门专家为其进行培训。

12.4餐饮部在春、夏季针对肠道疾病多发的季节性特点及疾病特点进行专题卫生知识培训。

12.5结合实际，对突发性传染病、肠道疾病进行临时培训，以提高食品安全卫生系数及员工自我保护意识。

12.6培训时间，地点由餐饮部统一计划，并由餐饮部经理对其培训过程进行监督、考核。

12.7培训时，参加培训人员应保持培训会场的安静，遵守培训纪律，严禁在培训会场高声喧哗，接打私人电话。

12.8待聘人员参加岗前培训，考核未合格的不予聘用；员工参加在职卫生知识培训，考核未合格者，合同届满后，不再续聘。

 

13、售卖管理制度

13.1上岗时穿好工作服，戴工作帽和口罩，佩工作牌，要求着装整洁。

13.2有良好的卫生习惯，不随地吐痰，严禁在销售食品时抽烟、喝酒，不乱吃乱拿，不贪小便宜。

13.3热情服务，礼貌待人，不与就餐者发生争吵、打架、斗殴等矛盾，说话和气，解释耐心，不能有厌烦情绪。

13.4平等待人，做到领导群众一个样，教师同学一个样，熟人生人一个样，男生女生一个样，不同民族一个样。

13.5讲究卫生，经常保持售卖间内外及周围的清洁，及时做好相关器皿的清洗和消毒工作。

13.6按时开饭，保证三餐的及时供给，并保证质量，不出售腐烂变质食品，掌握好需求量，以免造成浪费。

13.7每餐认真做好食品留样登记工作。

 

14、厨房各岗位关键控制点

14.1蒸煮岗

1）确保每日每餐主食按时按量供应；

2）配合各部门完成产品的蒸煮工作；

3）确保本岗位厨具和周边环境的清洁卫生工作；

14.2面点制作岗

1）确保每日每餐面点按时按量供应；

2）认真完成当班时间内其他产品的准备和制作工作；

3）产品的制作和售卖完成后，必须将剩余产品放入规定的地方；

4）确保本岗位厨具和周边环境的清洁卫生工作；

14.3肉食加工岗

1）确保每日每餐各部门所需肉食按时按量供应；

2）认真完成肉食的保鲜、冷藏工作，确保各类肉食摆放规范、整齐、无污染，按“先进先出”及时处理肉食产品，严禁出现腐败变质的情况发生；

3）严格按规范安全操作机器。

4）及时做好本岗位厨具和周边环境的清洁卫生工作，定期清洗冰柜；

14.4蔬菜加工岗

1）确保每日每餐各部门所需蔬菜按时按量供应；

2）原料初加工必须认真负责，严禁异物进入产品；

3）认真完成当日未用蔬菜的保鲜工作，确保各类蔬菜摆放规范、整齐、无污染，严禁出现腐败变质的情况发生；

4）严格按规范操作机器，及时处理好初加工和切配时产生的垃圾，并做好本岗位厨具和周边环境的清洁卫生工作，定期对后厨内公共区域和售卖间进行大扫除；

14.5冷菜制作岗

1）确保每日每餐冷菜按时按量供应；

2）确保各类冷菜安全、卫生、无污染；

3）认真完成成品和半成品的保鲜、冷藏和收捡工作；

4）确保本岗位厨具和周边环境的清洁卫生工作；

14.6热菜制作岗

1）确保每日每餐热菜按时按量供应；

2）确保完成当餐高峰期时热菜菜品的供应工作，不出现断档情况。

3）确保操作规范和消防安全；

4）确保本岗位厨、灶具和周边环境的清洁卫生工作；

14.7售卖岗

1）按时按量准备好每日每餐的主食、热菜、面点、冷菜等产品；

2）清楚各类产品的主辅料、味型、价格、分量标准等相关信息；

3）服务时必须使用普通话，保持良好服务态度，使用礼貌用语；

4）认真做好剩余产品的收捡工作和售卖区周边环境的清洁卫生工作 ；

14.8库房管理岗位

1）保证所采购原料的食品安全性；

2）严格执行原料先进先出的原则

3）保证准时为各部门提供原料；

4）每周及时将库房原料库存情况反馈给办公室主管人员；

5）保持库房内清洁卫生；

 

15、粗加工管理制度

15.1操作员应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

15.2加工前认真验收加工原料是否合符质量，严禁加工不合格原材料。

15.3待加工原料进行清洗后，分类存发，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

15.4加工植物类原材料，应区别品种根据菜品及烹调的具体要求，对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，置于相应盛器内。

15.5水产品加工，肉类水产品等易腐食品严禁落地存放，除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，并认真检查鲜冻水产品。鲜冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

15.6禽、肉原料加工，活禽类宰杀，放血完全、褪毛、取内脏，肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

15.7加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料,进行不同的加工程序。对需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。

 

16、凉菜制作管理制度

16.1按食堂菜品质量标准执行。根据菜肴的经营要求，按用途、规格分档、切割。区别品种，将组合菜肴的各种配料按规格、品种分别放置，生熟隔离。保证各种菜肴的口味准确、不混味。

16.2凉菜制作、配制、销售应设有专间，专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备，专用冰箱。

16.3工作人员进凉菜间前应先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。

16.4操作前，应将刀、砧板、台面、用具、装盆进行消毒。

16.5加工前应检查原材料质量，严禁加工制作不新鲜、不符合质量卫生要求的原材料。

16.6切配时，应遵守“生墩”切生原料，“半成品墩”切半成品，“熟墩”切成熟成品的原则。

16.7在对原料进行拌制、切配前，应对工具、器具消毒，严禁使用受污染的用具及器具。

16.8按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料，相关调料准确调味。控制好火候，按既定规则烹制成品。

16.9卤菜装盘后不得重叠存放，剩余熟食品应及时放冰箱。

16.10不洁食品、个人生活用品及杂物严禁带入凉菜间。

16.11工作结束后，对工具、用具及操作间进行清洁卫生工作。

16.12在凉菜制作好后，要进行菜品的装饰或点缀，对饰物点缀的原料必须进行生料淡盐的浸泡，方可进行使用。

 

17、餐具用具清洗消毒制度

17.1餐具使用前必须洗净、消毒符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐具不得使用。禁止重复使用一次性餐具。

17.2厨房用具（刀、墩、板、桶、盆、筐等）用后必须洗净，保持清洁，必要时应消毒。

17.3清洗餐具用具应先用清洁精去油污，再用流动清水清洗干净，洗后应滤干。

餐具用具的消毒根据不同材质和需要，以及根据卫生部门的具体要求采用相应的消毒方法，并且严格按照每一种消毒方法的具体要求操作，使其达到充分杀灭细菌的目的。消毒方法主要有：

17.3.1化学药物消毒

消毒液配制：每公斤水加灭菌药片二片，使用TC—10配制，使用有效氯浓度达到250MG/L。

消毒方法：餐具洗净后完全浸泡在消毒液中，不得外露，浸泡5—15分钟，出后用流水清洗。

17.3.2蒸汽消毒

消毒方法：餐具洗净后放入蒸汽柜中，餐具间要有空隙，通电30分钟后取出，保洁备用。

17.3.3煮沸消毒

消毒方法：餐具洗净后放入水中，使其完全浸泡，将水煮沸，温度达到100℃后持续时间10分钟，取出滤干，保洁备用。

17.3.4电子消毒柜消毒

消毒方法：餐具洗净后，放入电子消毒柜中，注意餐具之间要留有一定的空隙，通电30分钟后，关闭电源，餐具在柜中自然冷却，以备随时取用。

17.4清洗与消毒的步骤，视不同的消毒方法，采取不同的步骤。其中化学药物消毒方法采用一除渣、二洗涤、三消毒、四清洗的步骤。其他消毒方法采用一除渣、二洗涤、三清洗、四消毒的步骤。

17.5消毒后的餐具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已经消毒和未经消毒的餐具分开存放。保洁柜当定期清洗，保持洁净。

17.6清洗消毒所使用的清洗剂、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤剂必须有固定的存放场所，并有明显标示。

 

18、安全管理规定

18.1所有机械、电器设备，严格按操作程序使用，经常清洁保养。使用时发现异常，立即停机检查以排除故障，防止造成意外事故。（各机具安全使用规定附后）

18.2上班前要认真检查各种食用原料，防止下毒，下班后要关闭水电气开关阀门以及门窗，并检查确认后方可离开。

18.3配电室，天然气调压柜要做到人离即锁，钥匙有专人管理，其他人员不得随意开启。

18.4开启蒸汽开关时，不得正面靠近蒸汽开关，防止高温气体灼伤。

18.5菜刀、砍骨刀等锋利刀具，应放在妥当的位置，防止掉落伤人。

18.6安排专人负责空气消毒装置的正确使用，防止受到紫外线灼伤。

 

19、员工工作基本准则

19.1按时上班，不得迟到、早退、窝工。

19.2工作前必须按着装要求换好工作服方可开始工作。

19.3工作时间内不得随意接打私人电话，未经允许严禁会客，禁止扎堆聊天、吸烟。

19.4工作时必须认真，每天安排的工作量必须在规定工作时间内完成。

19.5在工作中操纵机具必须严格遵循操作规则，严禁违章野蛮操作。

19.6工作中发现原料或者其他异常等要及时报告，杜绝事故发生。

19.7售卖时要严格遵守售卖规定，微笑耐心服务，禁止与师生发生争执。

 

20、餐饮服务部厨房各岗位工作程序

20.1白案员工

20.1.1 4：30—7：00

4：30白案全体员工上班。全体成员在组长统一安排下分别做好稀饭、豆浆、油条、各类包子、馒头、花卷、面条以及其他早餐品种；6：30将餐厅大门打开，将加工好的成品搬运至售卖间，准备售卖。

20.1.2 7：00—9：30

7：00准时售卖早餐，组长跟班长协调合理安排炉子组或其他组员工一起参与售卖。

9：00以后，蒸煮间开始进行米饭加工。在售卖不忙的情况下，组长安排员工轮换售卖并安排员工轮流进行早餐。

9：30在确定无人购买情况下收餐，收捡并分类保存好剩余饭菜，做好售卖台清洁卫生。

20.1.3 9：30—11：30

在组长安排下开始制作午餐的各类小吃；蒸煮间制作米饭和免费汤，并将汤运至售卖间指定位置由专人负责分装。

20.1.4 11：30—13：00

11：30，在组长安排下分别参与售卖面条、稀饭、小吃、米饭等，组长做好两边售卖米饭人员的安排工作（称量好每一种规格的样品）。

12：30蒸煮间员工在组长安排下进行午餐，作好清洁卫生工作后午休。

13：00，在组长安排下做好收餐工作，作好清洁卫生，关好售卖窗口及操作间和水、电、气阀。

20.1.5 15：00—16：00

15：00蒸煮间员工上班准备晚餐的米饭、粥和汤。

20.1.6 16：00—16：30

16：00白案员工全体上班，在组长的安排下加工制作晚餐所需的面条和各类小吃以及加工明日早餐的半成品。

20.1.7 16：30—18：30

16：30在组长安排下分别参与售卖面条、稀饭、小吃、米饭等，组长做好两边售卖米饭人员的安排工作（称量好每一种规格的样品）。

20.1.8 18：30—19：00

18：30 所有人员在组长统一安排下进餐，并做好卫生工作，并关闭操作间所以水、电、气、风等阀门。

20.2炉子组员工

20.2.1 7：00—9：00

7：00准时在员工通道处集合点名。7：05组长安排负责早餐菜品的厨师烹制早餐菜品、、加工午餐半成品，支援早餐售卖，领取原料和用具、切配料头和参与墩子组加工原材料。组长负责到冻库取肉解冻，控制好用量。

20.2.2 9：00—10：30

8:00—9:00所有员工轮流早餐，期间应关闭暂停使用的机具和水、电、气、风等阀门。早餐后，组长安排专人负责码肉，控制好用量和保存。安排人员对蔬菜进行焯水，加工烧菜、蒸菜，参与切配。10：30以前所有准备工作应全部到位。

20.2.3 10：30—11：30

所有人员在组长安排下统一加工菜品，负责制作各式菜品。组长安排人员和自己一起负责花色品种和制作方式方法。组长和厨师长一起把握好菜品质量关，不合格的菜品坚决不能从菜品出菜口到售卖间。

20.2.4 11：30—13：00

小炒人员负责开始供应小炒窗口，大灶人员在组长的统一安排下打扫卫生和参与小炒、米饭和菜肴售卖，菜品出口处必须留守一个人随时关注售卖间菜肴情况，以便随时填加各类菜肴。

20.2.5 13：00以后所有人员在组长统一安排下进餐，并做好卫生工作，并关闭操作间所以水、电、气、风等阀门。进餐完毕后，组长检查热菜间、冻库和蔬菜架和冰箱所以原材料的收拣情况以及水、电、气、门窗等阀门的关闭情况，然后下班午休。

20.2.6 15：30—16：30

所有人员在组长安排下统一加工菜品，负责制作各式菜品。组长安排人员和自己一起负责花色品种和制作方式方法。组长和厨师长一起把握好菜品质量关，不合格的菜品坚决不能从菜品出菜口到售卖间。

20.2.7 16：30—18：30

小炒人员负责开始供应小炒窗口，大灶人员在组长的统一安排下打扫卫生和参与小炒、米饭和菜肴售卖，菜品出口处必须留守一个人随时关注售卖间菜肴情况，以便随时填加各类菜肴。

20.2.8 18：30

18：30以后所有人员在组长统一安排下进餐，并做好卫生工作，期间关闭操作间所以水、电、气、风等阀门。进餐完毕后，组长检查热菜间、冻库和蔬菜架和冰箱所有原材料的收拣情况以及水、电、气、门窗等阀门的关闭情况，然后下班晚休。值夜班的同志准备夜宵。

20.2.9 18：30—22：00

18：30各小组负责人带领组员开始夜宵供应；22：00小组负责人检查原材料的收拣情况以及水、电、气、门窗等阀门的关闭情况后，下班晚休。

20.3墩子组员工

20.3.1 7：00—9：00

7：00准时在员工通道处集合点名。在组长的安排下所以员工参与蔬菜的粗加工、淘洗、切配和肉类原材料的解冻、切配等加工，同时组长负责联系白案组了解售卖情况，适当调部分员工参与早餐售卖。组长检查昨天剩下的原材料，先进先出，合理安排切配数量和质量。

20.3.2 9：00—11：30

8：00—9：00员工轮流进行早餐。

早餐后，全体人员参与蔬菜和肉食类原材料的精加工阶段，同时将切配好原材料运送至热菜间，搁放在规定的地方。

在11：20以前做好加工间的清洁卫生工作，刀具和墩子清洗干净摆放整齐，当餐不使用的原材料做好“三防”工作。

在11：20—11：30期间，所有员工整理着装，在二次更衣室佩戴好口罩，对手部进行清洗消毒后进入售卖间，在菜品出口处将菜品成品一一搬送到规定的售卖区域，准备售卖使用的工具和注意菜品的保温工作。

20.3.3 11：30—13：00

11:30全体员工在组长的安排下参与饭、菜和小炒的售卖，随时保持售卖台的清洁卫生。厨师长和组长负责解决学生现场的一切问题。在售卖不忙的情况下，组长合理安排员工进行下午原材料的加工切配。

20.3.4 13：00

13：00，收餐，做好各自的卫生工作并进餐，期间关闭操作间所以水、电、气、风等阀门。进餐完毕后，组长检查蔬菜加工间、肉食加工间、冻库和蔬菜架和冰箱所有原材料的收拣情况以及水、电、气、门窗等阀门的关闭情况，然后下班午休。

20.3.5 15：30—16：30

15：30，所有人员在组长安排下统一加工切配原材料和制作菜品。

在16：20以前做好加工间的清洁卫生工作，刀具和墩子清洗干净摆放整齐，当餐不使用的原材料做好“三防”工作。

在16：20—16：30期间，所有员工整理着装，在二次更衣室佩戴好口罩，对手部进行清洗消毒后进入售卖间，在菜品出口处将菜品成品一一搬送到规定的售卖区域，准备售卖使用的工具和注意菜品的保温工作。

20.3.6 16：30—18：30

16:30全体员工在组长的安排下参与饭、菜和小炒的售卖，随时保持售卖台的清洁卫生。班长和组长负责解决学生现场的一切问题。在售卖不忙的情况下，组长合理安排员工进行夜宵和第二工作日原材料的加工切配和下单。

20.3.7 18：30

18：30以后所有人员在组长统一安排下做好卫生工作并进餐，期间关闭操作间所以水、电、气、风等阀门。进餐完毕后，组长检查蔬菜加工间、肉食加工间、冻库和蔬菜架和冰箱所有原材料的收拣情况以及水、电、气、门窗等阀门的关闭情况，然后下班晚休。值夜班的同志准备夜宵。

20.3.8 18：30—22：00

18：30各小组负责人带领组员开始夜宵供应；22：00小组负责人检查原材料的收拣情况以及水、电、气、门窗等阀门的关闭情况后，下班晚休。

20.4凉菜组员工

20.4.1 7：00—9：00

7：00准时在员工通道处集合点名。在组长的安排下所以员工参与蔬菜的粗加工、淘洗、切配和肉类原材料的解冻、切配和卤制等加工，同时组长负责联系白案组了解售卖情况，适当调部分员工参与早餐售卖。组长检查昨天剩下的原材料，先进先出，合理安排切配数量和质量。

20.4.2 9：00—11：30

8：00—9:00全体员工进行早餐。

早餐后，全体人员参与蔬菜和肉食类原材料的精加工阶段，同时将切配好原材料运送至热菜间，进行焯水和卤制等熟处理。

在11：20以前做好加工间的清洁卫生工作，刀具和墩子清洗干净摆放整齐，当餐不使用的原材料做好“三防”工作。

在11：20—11：30期间，所有员工整理着装，在预进间佩戴好口罩，对手部进行清洗消毒后进入售卖间，将菜品和教师窗口的菜品搬送到规定的售卖区域，准备售卖。

20.4.3 11：30—13：00

11:30全体员工在组长的安排下参售卖，随时保持售卖台的清洁卫生。厨师长和组长负责解决学生现场的一切问题。在售卖不忙的情况下，组长合理安排员工进行下午原材料的加工。

20.4.4 13：00

13：00，收餐，做好各自的卫生工作并进餐，期间关闭操作间所以水、电、气、风等阀门。进餐完毕后，组长检查凉菜间、炉灶、蔬菜架和冰箱所有原材料的收拣情况以及水、电、气、门窗等阀门的关闭情况，然后下班午休。

20.4.5 15：30—16：30

15：30，所有人员在组长安排下统一加工切配原材料和制作菜品。

在16：20以前做好加工间的清洁卫生工作，刀具和墩子清洗干净摆放整齐，当餐不使用的原材料做好“三防”工作。

在16：20—16：30期间，所以员工整理着装，在预进间佩戴好口罩，对手部进行清洗消毒后进入售卖间，将菜品搬送到规定的售卖区域，准备售卖使用的工具等工作。

20.4.6 16：30—18：30

16:30全体员工在组长的安排下参与售卖，随时保持售卖台的清洁卫生。班长和组长负责解决学生现场的一切问题。在售卖不忙的情况下，组长合理安排员工进行夜宵和第二工作日原材料的加工切配和下单。

20.4.7 18：30

18：30以后所有人员在组长统一安排下做好卫生工作并进餐，期间关闭操作间所以水、电、气、风等阀门。进餐完毕后，组长检查凉菜间、炉灶、蔬菜架和冰箱所有原材料的收拣情况以及水、电、气、门窗等阀门的关闭情况，然后下班晚休。值夜班的同志准备夜宵。

20.4.8 18：30—22：00

18：30各小组负责人带领组员开始夜宵供应；22：00小组负责人检查原材料的收拣情况以及水、电、气、门窗等阀门的关闭情况后，下班晚休

 

21、追究制度

21.1安全责任追究制度

21.1.1消费者在餐厅就餐时，因餐厅管理不善而造成就餐者安全事故，经理承担其责任的70%，餐厅负责人承担其责任的30%。

21.1.2员工没有按照餐饮服务部及餐厅规定的操作程序进行操作，导致安全事故的发生（如：有提示说明不按规定进行操作、有禁示标识不按规定进行操作、进行安全培训及签订责任书后不按规定进行操作等），当事人承担全部责任。

21.1.3设施、设备、电路等损坏后，餐厅负责人及当事人员没有及时进行书面上报所造成安全事故的，餐厅负责人承担70%的责任，当事人承担30%的责任。

21.1.4设施、设备、电路等损坏后，当事人员向餐厅负责人汇报后而负责人未能以书面形式

21.1.5设施、设备、电路等损坏后，餐厅负责人以书面形式及时向餐饮服务部上报后，餐饮服务部管理人员没及时进行安排及处理所造成安全事故的，餐饮服务部相关负责人承担

21.1.6设施、设备、电路等损坏后，餐厅负责人或餐饮服务部管理人员将书面维修报告转入维修人员后，维修人员未及时进行处理所造成安全事故的，维修当事人承担其全部责任。

21.1.7设施、设备、电路等损坏后，维修人员未修理好，但在其上注明待修标识及作相应处理后，餐厅人员仍然使用造成安全事故的，餐厅当事人承担全部责任。

21.1.8设施、设备、电路等损坏后，维修人员未修好且未在其上注明待修标识及未作相应处理后，导致餐厅人员在不知情的情况下使用造成安全事故，维修人员承担其全部责任；餐厅人员在知情的情况下仍然使用造成安全事故的，维修人员与相关使用人各承担50%的责任。

21.2卫生责任追究制度

21.2.1因餐厅管理不善造成菜品卫生如：菜品内有泥沙、石头、竹签、头发、指甲、烟头等引发的投诉，餐厅负责人承担全部责任。

21.2.2因员工操作不当或不按照要求进行操作造成菜品卫生如：菜品内有泥沙、石头、竹签、头发、指甲、烟头等物引发的投诉，当事人承担全部责任。

21.2.3餐厅负责人及主管未严格落实日常卫生检查制度，而造成卫生隐患的，各承担50%的责任。

21.2.4餐厅负责人及主管的工作安排，未得到及时落实，当事人承担其全部责任。

21.2.5餐饮服务部决议、通知，餐厅负责人及主管未及时落实的，负责人承担其责任的70%，主管承担其责任的30%。

21.3质量责任追究制度

21.3.1因餐厅管理不善造成菜品质量如：菜品变质、原料过期等引发的投诉及安全事故，餐厅负责人承担其全部责人。

21.3.2因员工操作不当或不按要求进行操作，造成菜品质量如：菜品变质、原料过期、味道不适中等引发的投诉及安全事故，当事人承担其全部责人。

21.3.3餐饮服务部相关管理人员在日常检查工作中，对存在菜品质量问题未及时进行纠正时，餐饮服务部相关负责任人承担其全部责任。

21.4服务责任追究制度

21.4.1主管人员未进一步落实服务如：不轻取轻放、打菜不按餐饮服务部制定的标准操作、服务中操作不当或失误、语气不委婉、怠慢消费者、与消费者发生争吵等引发的投诉，相关主管及当事人各承担50%的责任。

21.4.2餐厅管理不善造成服务如：不轻取轻放、打菜不按餐饮服务部制定的标准操作、服务中操作不当或失误、语气不委婉、怠慢消费者、与消费者发生争吵等引发的投诉，餐厅负责人承担其全部责人。

21.4.3员工因个人原因与顾客发生争吵、怠慢等所引发的投诉，当事人承担其全部责任。

21.4.4服务员因违规操作而被投诉的，当事人承担全部责任。

21.5采购责任追究制度

21.5.1采购人员未按餐饮服务部及餐厅要求、标准进行采购时，所发生的费用由当事采购人员承担。

21.5.2因采购餐饮服务部严禁采购的原材料及物资所发生的费用由当事采购人员承担。

21.5.3采购人员在采购时短斤少两，或超过餐饮服务部所规定的差额由采购员人承担。

21.5.4采购人员所采购的原材料及物资如发生变质、过期、霉变、三无产品时，其所有费用由采购人员承担。

21.5.5采购人员不按时按质进行采购造成损失的，当事人应承担其全部责任。

21.5.6采购驾驶人员在行驶过程中违法操作造成损失的，承担其全部责任。

21.5.7采购驾驶人员在行驶过程中不当操作造成车辆擦挂、损坏等，应承担其全部维修费用。

21.5.8采购驾驶人员因相关手续管理不善导致丢失或损坏，其办理的费用由驾驶人员承担。

21.6保管责任追究制度

21.6.1保管人员在验收过程未按餐饮服务部规定及餐厅申购标准（规格、品种、类别等）进行验收，应由保管验收人员承担其全部责任。

21.6.2餐饮服务部规定餐厅严禁使用的原材料及物资，保管已经验收，其责任由保管验收人员承担。

21.6.3保管验收人员验收变质、过期、霉变、三无产品等，其责任由保管验收人员承担。

21.6.4保管验收人员未严格进行验收，导致原材料及物资短斤缺两，其短缺的部分由保管验收人员承担。

21.6.5库存的原材料和物资发生变质、过期、霉变、人为损坏等，所报损的费用由其相关保管人员承担。

21.6.6在每月盘点时，库存的原材料和物资发生盘亏时，应查明其原因，确因个人管理不善造成的盘亏应由其相关库房保管人员承担。

21.6.7各餐厅未按申购单领取原材料的，一经查实，处理当事人。

21.7食品卫生监督责任追究制度

21.7.1每日检查、监督过程中发现了问题（如冰柜未打扫、剩菜剩饭变味、食用物资变质等）并及时给当事员工和负责人提出改进，负责人也与当事员工提出改进，而当事员工未作出改进。由此所发生的责任事故和损失，概由当事员工负责。

21.7.2每日检查、监督过程中发现了问题（如冰柜未打扫、剩菜剩饭变味、食用物资变质等）并及时给当事员工和负责人提出改进，负责人未与当事员工提出改进，而当事员工也未作出改进。由此所发生的责任事故和损失，由负责人承担30%，当事员工承担70%。

21.7.3每日检查、监督过程中发现了问题（如冰柜未打扫、剩菜剩饭变味、食用物资变质等），但未及时给当事员工和负责人提出改进，当事员工也未作出改进。由此所发生的责任事故和损失，由食品卫生监督员承担70%，由当事员工承担30%。

21.7.4每日检查、监督过程中发现了问题，却根本未给当事员工和负责人提出改进。由此所发生的责任事故和损失，概由食品卫生监督员负责。

21.7.5除了因不可抗拒因素（地震等天灾、战争等）导致的餐厅《食品经营许可证》年审过

21.7.6除了因不可抗拒因素（地震等天灾、战争等）导致的餐厅员工《健康证》过期失效，由此所发生的责任事故和损失，概由食品卫生监督员负责。

21.7.7每日检查、监督过程中发现了重大问题，并及时给经理作了汇报。而经理未作相应安排和处理。由此造成的责任和损失，概由经理负责。

21.7.8每日检查、监督过程中发现了重大问题，未及时给经理汇报，也未作相应安排和处理。由此造成的责任和损失，概由食品卫生监督员理负责。

21.7.9如因食品卫生监督员的工作失职而造成的事故或损失，概由其负责，并依照相关规定进行处理。

21.8补充说明

21.8.1当事人违规操作造成损失的，应承当赔偿责任。

21.8.2责任人造成重大责任事故、安全事故的，餐饮服务部依法追究其法律责任。被依法追究刑事责任的当事人，餐饮服务部予以解聘处理。

 

22、出入库管理制度

22.1物品入库制度

22.1.1收货时必须两人以上同时在场验货，并定期轮换验货人员。

22.1.2验货时当场检查物品质量，数量以及包装等是否完好，并索取相关证件，验收合格证照齐全后方能在在送货清单上签字确认。

22.1.3库管凭送货清单做好相应的台账。

22.1.4物品入库后要按照不同种类、规格、功能和要求，分类、分别储存，易变质的原料要单独存放，定期检查，及时使用，防止腐败变质；易碎及贵重物资要轻拿轻放，妥善保存。

22.1.5仓库要经常清洁通风，保持库房内整洁，并做好防火、防盗、防潮、防冻、防鼠工作。

22.1.6做好出入库标签和注意事项，保证先入先出。

22.2物品出库制度

22.2.1物品出库，必须凭出库单领取，出库单上必须有物资的品名、数量、单位、规格、领用部门、领用人签字和厨师长或主管的签字。

22.2.2库管凭合格的出库单照单出库，做好出库台账。

22.2.3物品出库实行先进先出的原则，做到保管条件差的先出，包装简易的先出，易变质的先出。

22.2.4按入库标签，确保原料安全及时出库。

 

23、食堂从业人员的卫生管理

23.1食堂从业人员健康管理

23.1.1了解食堂从业人员的品行及心理健康状况。

23.1.2食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应在上岗前进行身体健康状况检查，取得健康证后才能上岗。

23.1.3在岗期间每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

23.1.4凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（含病原体携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、手外伤和烫伤、皮肤湿疹、耳鼻喉溢液、呕吐等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

23.1.5由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

23.2食堂从业人员个人卫生要求

23.2.1养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯。操作时穿戴清洁的工作服、工作帽（专间等操作人员还应戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴戒指、耳环、项链等首饰物品，不涂抹含有浓郁芳香气味的化妆品。

23.2.2在食堂生产中避免以下不良行为：①工作时用手摸头发抠耳朵，把双手插在裤子口袋里；②随地吐痰，扔烟头；③工作时间内接触钱币等物品后不洗手，大小便后不洗手；④直接用手随意吃拿食物；⑤嚼口香糖；⑥把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑦穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑧穿背心或光膀子工作，穿着工作服到处乱跑；⑨用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；⑩对着菜品大声讲话、咳嗽或打喷嚏（应用纸巾掩住口鼻，转身背对食品）、打哈欠、剔牙、揉眼睛、剪指甲、伸懒腰等。

23.2.3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：①开始工作前；②处理食物前；③上厕所后，从事吸烟等个人活动，即中途离岗、休息后；④接触生肉、禽蛋、水产品、蔬菜等生食物后；⑤处理弄污的设备或餐用具后；⑥咳嗽、吐痰、打喷嚏或擤鼻涕后；⑦处理动物或废物后；⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；⑨从事任何可能会污染双手的活动（如处理货箱，执行清洁任务，使用洗涤剂、消毒剂）后；⑩接触其他污染源（如电话、钱币、门把手、脏抹布）后。

食堂从业人员的手部经常与菜品和餐具等直接接触，是传播有害微生物的主要媒介。因此，员工手部的清洁卫生是非常重要的环节。确保食堂从业人员手部卫生的唯一方法就是使员工养成良好的洗手习惯。洗手消毒宜符合《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。

23.2.4专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手应严格进行消毒清洗，操作中应适时消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

23.2.5不得穿工作服离开厨房随意乱走（特别是去厕所）；如工作中到另一不同卫生要求的场所（如原料间），应更换工作服。

23.2.6进入食品处理区的非加工操作人员应符合现场操作人员的卫生要求。

23.3食堂从业人员工作服管理

23.3.1工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作场所从颜色或样式上进行区分，如清洗、粗加工、切配、烹调等。 23.3.2工作服上半部分无口袋，防止口袋中的物品滑入食物中。带帽时，全部头发罩在帽中，不得用网形发帽或发网。 23.3.3工作服应定期清洗更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天清洗更换。 23.3.4从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 23.3.5待清洗的工作服应放在远离食品处理区的地方。 23.3.6每名从业人员根据不同季节应有两套或两套以上工作服。 23.4推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 23.4.1洗手程序 （1）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿一）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。 （2）双手涂上洗涤剂。 （3） 双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。 （4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （5）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 （6）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 23.4.2标准洗手方法

1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦

4.两手互握互搓指背   5.拇指在掌中转动搓擦   6.指尖在掌心中搓擦

 

23.3标准手部消毒方法

消洗后的双手在消毒水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后揉搓20-30秒。

 

24、9S管理

整理(SEIRI)

整顿(SEITON)

清扫(SEIS0)

清洁(SEIKETSIj)

节约(SAVING)

安全(SAFETY)

服务(SERVlcE)

满意(SATISFICATl0N)

素养(SHITSIJKE)

 

25、5D现场管理体系

整理到位

清扫到位

清洁到位

检查到位

习惯到位

 

26、食品卫生“五四制”

由原料到成品实行“四不”制度

采购不买腐烂变质的原料；

保管不收腐烂变质的原料；

加工人员不用腐烂变质的原料；

服务员不卖腐烂变质的食品。

 

27、成品（食物）存放实行“四隔离”

生与熟隔离；

成品与杂物药物隔离；

成品半成品隔离；

食物与天然冰隔离。

 

28、食（用）具实行“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或药水）。

 

29、环境卫生采取“四定办法”

一定人、二定物、三定时间、四定质量（划片分工，包干负责）。

 

28、个人卫生做到“四勤”

勤洗手、剪指甲；

勤洗衣服被褥；

勤洗澡、理发；

勤换工作服。

 

五、餐饮服务部机具安全操作规范

 

1、切菜机(切丝切片机)

1.1使用前请检查机器各部件以及电路是否正常，经检查确认正常后方可开机工作。

1.2开机后先空转至正常后方可将原料放入进料口，原料直径不得大于8CM,如原料过大必须先改刀方可放入，放原料的速度要均匀，不得过快，以防堵塞进料口。

1.3在使用过程中要严密监视机器使用状态，发现异常及时停机处理，严禁在机器工作时将手放入进料口。

1.4使用完毕必须将机器清理干净，且清理时必须关闭电源开关，打开刀盘盖，将刀盘和进料口的参与蔬菜清理干净后方可离开。

1.5经常注意保养维护，如发现切出的片、丝表面粗糙，效率低下时应及时停机，请专业人士更换备用刀具。

1.6机器必须安放在干燥通风处，假期长时间不用时应将刀片取出，浸泡在食用防锈油脂上，且将机器相应部位也要涂抹食用防锈油脂。

 

2、 绞肉机

2.1使用前请检查电路否正常:零部件安装是否正确，绞肉部分安装正确顺序是螺杆一刀片一筛子一紧固螺母，将紧固螺母旋紧，切片部分必须将钢梳放入刀片后，经检查确认正常后方可开机工作。

2.2开机后先空转至正常后方可将原料放入进料口，原料不得过大，如原料过大必须先改刀方可放入，放原料的速度要均匀，不得过快，以防堵塞进料口。

2.3在使用过程中要严密监视机器使用状态，发现异常及时停机处理，如果发现绞肉部分出料不正常时必须先关闭电源，依次卸下紧固螺母、筛子和刀片，将缠绕在刀片和筛子上的动物经络清理干净，按要求装好后方可再开机，严禁在机器工作时将手放入进料口。

2.4使用完毕必须将零部件按安装的反顺序分别取下洗净放好，且清理时必须关闭电源开关，严禁长时间用水管冲洗绞肉机，防止电机进水损坏，清理完毕擦干水渍后方可离开。

2.5经常保养，检查轴承的润滑状态，机器必须安放在干燥通风处，假期长时间不用时应将零部件取出和机器相应部位一起也要涂抹食用防锈油脂。

 

3、冷库操作注意事项

3.1冷库内放置的物品应留有一定的空隙，以利于冷空气的流动。

3.2冷库的制冷机组周围严禁堆放物体并远离发热源，以利于空气流动而充分散热，井定期用软毛刷清除制冷机组、散热器上的灰尘。

3.3冷库的库温设定应在规定的范围内，否则会增加冷库的工作负荷而损坏冷库原件。储藏保鲜库内温度设定在0-5℃，冷冻库库内温度应设定在0-18℃，低温库库内温度设定在-18-23℃。

3.4应尽量减少冷库开门次数，并确保关门严密，进出货时应尽量缩短时间，以减少冷量的损失而节约电力。

3.5观察电源电压的波动是否在规定的范围内。经常观察冷库运行时的噪声有无异常。

3.6经常观察风机的转向是否正确(三相电源的改变会改变风机的转向)，风机转向不正确会导致制冷下降、缩短制冷机的使用寿命。

3.7特别提醒:当冷库内有人，而冷库门却被外面的人关上时，冷库里的人不要心慌，当你靠近冷库门时会很快发现冷库门的紧急制定把手，用力向外推即可打开冷库门。

 

4、和面机

4.1使用前请检查机器各部件以及电路是否正常，经检查确认正常后方可开机工作

4.2机器的使用:面斗朝上推开面斗遮板，放入面粉、水和其他原料，按“正”按钮，使浆板旋转和面，和至符合要求后按“下”按纽，使面斗翻下后，推开面斗遮板。再按“反”按钮使浆板反转出面，出面时严禁长时间反转电机。以免造成电机负荷过大，烧毁电机。

4.3在使用过程中要产密监视机器使用状态，发现异常及时停机处理，严禁在机器工作时将手放入面斗内

4.4使用完毕必须将机器清理干净，且清理时必须关闭电源开关， 擦干水渍后方可离开。

4.5经常检查齿轮箱和轴承的润滑状态，及时加注润滑油。

 

5、压面机

5.1使用前请检查机器各部件以及电路是否正常，经检查确认正常后方可开机工作。

5.2在使用时将和好的面团分割至合适大小放入进料斗内，轻推面团使其滑入轧面辊，随后在出面口用手或器具接着面团，再放入进料斗，如此反复几次直到达到成品要求为止

5.3在使用过程中要严密监视机器使用状态，发现异常及时停机处理，严禁在机器工作时将手放入轧面辊内。

5.4使用完毕必须将机器清理干净，且清理时必须关闭电源开关，擦干水渍后方可离开。

5.5经常检查齿轮和轴承的润滑状态，及时加注润滑油。

 

6、馒头机

6.1使用前请检查机器各部件以及电路是否正常，经检查确认正常后方可开机工作。

6.2机器工作前先空转2分钟，检查其切刀和输送带是否正常。

6.3、制好的馒头呸首先检查质量，如不符合要求，可通过调节面量指示或下面节时长。( 时卡变大时短变小)

6.4机器每次使用完毕应将输送带和切刀清理干净，清理时必须关闭电源，切勿用水冲洗。

6.5经常注意保养机器，在使用过程中严密监视机器使用状态。发现异常及时停机处理机器在运转时严禁将手伸过挡手扶栏。

 

7、包子机

7.1使用前请检查机器各部件及电器是否正常。经检查确认正常后方可开机工作。

7.2在使用过程中要严密监视机器使用状态，发现异常及时停机处理，严禁在工作时将手放进面斗和成形盘内。

7.3使用完毕必须将机器清理干净，清理时必须关闭电源开关。清理干净后方可离开。

7.4经常检查齿轮和轴承的润滑状态及时加注润滑油。

 

8、可倾式汤锅使用说明

8.1使用前先检查水电气是否连接完好。

8.2确认操作盘上内，中外围旋塞长明火旋塞及点火棒旋塞在全关闭位置后，再打开燃气主阀。

8.3打开点火棒旋塞，点燃点火棒，插入燃烧室下部点火口，同时打开长明火旋塞，引燃长明燃烧器。

8.4抽出点火棒，并关闭旋塞，将点火棒放置原位。

8.5将内，中，外圈旋塞分别向下压，旋至全开位置，此时内，中，外圈燃烧器自动引燃。另应先使用内圈燃烧器，确认燃烧状态良好时，再使用中，外圈燃烧器。

8.6如果需要使用小火烹调事物时，可将内、外圈旋塞从圈开位置旋转半圈至小火位置或关闭任何一、二圈燃烧器。

8.7无论是出菜或洗锅将锅翻转倾时，必须关闭燃气阀门，灭火以后方可翻转，否则火焰将烧毁丝扣密封，造成回火和积碳，影响燃烧器正常使用。(注:长明火燃烧器的点火、灭火，主燃烧器的点火、灭火以及火力的调整，必须从观察孔边确认火焰状态边进行调整。)

8.8菜肴炒制完毕出锅时，手动翻转锅体，出菜完毕，清洗锅后手动翻转至水平位置。

8.9使用完毕后，将主燃烧器旋塞、长明火燃烧器旋塞恢复到关闭的位置，一定要将燃气主旋塞关闭。锅清洗后要竖起来，将水滤干放好。

 

 

六、餐饮服务部应急预案

 

1、食物中毒应急处理预案

为便于紧急处理因食源性中毒而导致的学生中毒事件，充分保证学生食堂食品卫生安全，防止食品污染和人为投毒事故的发生,保障学校师生身体健康，特制定本预案。

1.1食物中毒的病因分类。

食物中毒按其中毒的病因，一般分为以下三类：

1.1.1微生物中毒（其中包括细菌性和真菌毒素性食物中毒）。

1.1.2化学性食物中毒。

1.1.3有毒动植物食物中毒。

1.2食物中毒的轻重分类。根据事发现场及中毒者的具体症状，可分为一般性食物中毒（或轻微食物中毒）和重大食物中毒两类。

1.3食物中毒的处理程序。

1.3.1一般性食物中毒处理程序：

①事发现场者应及时把中毒者送往校医务室或就近医院或拔打120电话，并同时立刻向上级主管领导汇报，并详细讲述事情发生经过。

②根据情况停止销售，保护好现场，立即封存可疑的食品,安抚好其他轻微的中毒者，并立即与校医务室联系或拔打120电话，送往治疗。

③保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人员进出、接触，及时通知并协助保卫处等有关部门的调查。

④进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，积极配合有关部门进行相应的调查。

⑤留样食品及留样记录备好送交有关职能部门检查、化验。

1.3.2重大食物中毒处理程序：

①立即停止供应，向上级主管部门汇报，并配合医生进行人员抢救。

②封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，现场人员一律不得离开。等有关部门进行调查，并准备好员工健康证。

③保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员问话。

④如果是化学性食物中毒，还要追究原料的源头，看是否是人为破坏，并对所有现场人员进行现场询问，检查有无放化学毒素，配合有关部门调查工作。

⑤把留样食物及留样记录及时送往有关部门检查、化验，并准备好各种餐具用具送交卫生部门进行辅助化验。

⑥如有一些轻微中毒者来不及送医院，在现场进行全方位的安抚、救护工作，进行疏导工作，让他们不要紧张，并配合工作人员维护好现场。

⑦积极做好一切善后亲属的安慰工作，安排好他们的生活，使影响降低到最低点。

1.4恶意投毒事件应急处置预案。

1.4.1如果发现开餐前有人投毒：

①首先停止一切食品的制作、销售。

②关闭现场所有的进出通道，不准人员离开现场。

③立即向上级主管部门汇报，同时采取相应措施，保护现场。

④立即展开内部调查，并严格进行每一类原料和食品的检查。

⑤通知防疫部门进行全范围清查和消毒。

⑥对所有员工进行调查，以便查明真相。

1.4.2如果发现开餐后有人投毒：应按重大食物中毒程序进行。

 

2、突发事件应急处理预案

为了保证学生生活稳定，防止意外事故发生，根据我校的实际情况，特制定本预案。

2.1停水应急预案

在确定情况下，立即上报中心主任和副主任，同时联系维修部负责人，根据维修部制订的停水预案使用学校备用水保证食堂用水，或联系龙泉消防大队运送水与龙泉政府红咏社区寻求支援帮助。

 1、中心分管副主任

2、通知综合事务部 酌情报有关领导 餐饮部当班员工 餐饮部负责人

3、维修部负责人

4、安排餐饮部员工应急工作

5、出情况通知

 

2.2停电应急预案

在确定情况下，立即上报中心主任和副主任，同时联系维修部负责人，根据维修部制订的停电预案使用学校发电机组10分钟之内开始供应食堂用电。

1、中心分管副主任

2、通知综合事务部 酌情报有关领导 餐饮部当班员工 餐饮部负责人

3、维修部负责人

4、安排餐饮部员工应急工作

5、出情况通知

2.3停气应急预案

在停气5分钟内，立即上报中心主任和副主任，并立即电话询问龙泉天然气公司调度室或询问片区主管情况，同时通知抢修人员进行抢修。在确定重新供气时间后，应立即出通知，说明情况，获得同学谅解，保持稳定；同时联系最近的兄弟院校，请求制作部分饭菜，尽一切努力保证正常供餐。

1、中心分管副主任

2、通知综合事务部 酌情报有关领导 餐饮部当班员工 餐饮部负责人

3、维修部负责人

4、安排餐饮部员工应急工作

5、出情况通知

6、联系兄弟院校后勤，请求帮助

 

3、金沙威尼斯欢乐娱人城食品安全卫生应急预案

为建立健全我院应对突发重大食品安全事故的救助体系和运行机制，及时有效预防和控制突发重大食品安全事故，全面提高学院应对突发事件和风险的能力，规范和指导应急处置工作，有效预防、积极应对、及时控制重大食品安全事故，高效组织应急救援工作，最大限度地减少重大食品安全事故的危害，促进我院应对食品卫生安全事故的防范和应急处置能力，维护校园安全和稳定及广大师生生命健康安全，特制定本预案。

3.1编制依据

依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国药品管理法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国国境卫生检疫法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《四川省<公共卫生事件应急条例>实施办法》、《成都市重大食品安全事故应急预案》等相关法律、法规和文件规定。

3.2工作原则

按照“统一领导、校长负责、部门协调、各方联动”的食品安全工作机制，根据食品安全事故的范围、性质和危害程序，对重大食品安全事故实行分级管理。各部门按照本预案规定，落实各自职责，坚持群防群控，加强日常监测，及时分析、评估和预警。对可能引发的重大食品安全事故，要做到早发现、早报告、早控制。采用先进科学技术，充分发挥专家作用，实行科学民主决策，依法规范应急救援工作，确保应急预案的科学性、权威性和可操作性。对重大食品安全事故要做出快速反应，及时启动应急预案，严格控制事态发展，有效开展应急救援工作，做好重大食品安全事故的善后处理及整改督查工作。

3.3机构设置及其职责

设立学院食品安全卫生管理工作领导小组，全面负责学院食品安全卫生管理的领导工作，协调、处理院内食品安全卫生事故。

食品卫生安全事故协调处置工作领导小组

组  长： 金沙威尼斯欢乐娱人城院长

副组长： 金沙威尼斯欢乐娱人城副院长

成 员：后勤服务管理中心主任

学院办公室主任

学院学生处处长

学院监察处处长

烹饪学院院长

教务处处长

烹饪与食品实验管理中心主任

后勤服务管理中心副主任

职 责： 指导、组织、协调好全院的食品卫生安全事故处置工作。

 

3.4日常工作开展

3.4.1完善制度。在上级下发有关制度和工作意见的基础上，对本院食品卫生安全制度进行全面修订完善。

3.4.2强化督查。在领导小组的具体指导下，以各项食品卫生制度落实为重点，结合学院其它安全工作，进行定期和不定期的督查，督查结果予以通报。

3.4.3落实职责。校长为学校食品安全第一责任人，相关系部领导为分级负责人。

3.4.4加强教育。加强对广大师生的食品卫生知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性和责任感。

3.4.5添置设备。逐步完善食品卫生设施的配备。

3.5事故应急处理

3.5.1报告制度。食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：师生发现少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时向学院领导小组报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况），应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向上级教育部门及当地政府工作报告，同时立即启动学校食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。

3.5.2救援措施。一旦发生较严重学校食品卫生安全事故，由院长负责救援指挥。立即启动学校应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态姓名册，防止遗漏。

3.5.3医疗求援。学校发生较严重食品卫生安全事故，立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。

3.5.4联系家长。学校发生较严重食品卫生安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况。做好学生家长思想安抚工作，防止过激行为发生。设立家校联络处，及时解答家长提出的问题，力所能及地为家长做好服务工作。

3.5.5病源保护。学校发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存食堂菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因。

3.5.6人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，具体安排，明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位。

3.5.7信息公开。保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。

3.6事故责任追究

3.6.2对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。

3.6.3对事故处理中的玩忽职守、推诿扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。

3.7食堂食物中毒应急处理细则

3.7.1食物中毒的病因分类。食物中毒按其中毒的病因，一般分为以下三类：

1）微生物中毒（其中包括细菌性和真菌毒素性食物中毒）。

2）化学性食物中毒。

3）有毒动植物食物中毒。

3.7.2食物中毒的轻重分类。根据事发现场及中毒者的具体症状，可分为一般性食物中毒（或轻微食物中毒）和重大食物中毒两类。

（三）食物中毒的处理程序。

1、一般性食物中毒处理程序：

①事发现场者应及时把中毒者送往校医务室或就近医院或拔打120电话，并同时立刻向学院上级汇报，并详细讲述事情发生经过。

②根据情况停止销售，保护好现场，立即封存可疑的食品,安抚好其他轻微的中毒者，并立即与校医务室联系或拔打120电话，送往治疗。

③保护现场，关闭有关通道门，控制员工和外来人员进出、接触，及时通知并协助保卫处等有关部门的调查。

④进行内部清理，并由部门负责人寻找中毒原因，积极配合有关部门进行相应的调查。

⑤留样食品及留样记录备好送交有关职能部门检查、化验。

2、重大食物中毒处理程序：

①立即停止供应，向学院上级汇报，由学院领导小组向上级主管部门和当地政府汇报，并配合医生进行人员抢救。

②立即通知保卫处封闭内部通道，关闭大门，不准工作人员和外来人员进出、接触，现场人员一律不得离开。等有关部门进行调查，并准备好员工健康证。

③保护好现场，进行内部清理，寻求中毒原因，积极配合有关部门调查，并如实回答调查人员问话。

④如果是化学性食物中毒，还要追究原料的源头，看是否是人为破坏，由相关部门对所有现场人员进行现场询问，检查有无放化学毒素，积极配合有关部门调查工作。